Wildleberpastete
Zutaten
1 kg Leber, Salz, Pfeffer, Majoran, 500 g gekochter Speck, 1 Zwiebel, 300 ml Weißwein, 12 hartgekochte Eier, 200 g Butter, Senf, Zitrone.
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Zubereitung
Die Leberpastete kann aus Hasen-, Reh-, Hirsch- oder Wildschweinleber bereitet werden.
Die gereinigte Leber waschen und aufgeschnitten in warmem Wasser etwa 1/2 Stunde weichen lassen, dann abtrocknen, salzen, mit Pfeffer und nach Belieben auch mit einer Messerspitze Majoran einreiben.
Den in Würfel geschnittenen Speck glasig braten und aus dem Fett nehmen.
Die Leberstücke in diesem Fett knusprig braten und herausnehmen.
In diesem Fett die kleingewiegte Zwiebel anrösten, dann die Leber und den Speck hineinlegen, den Wein dazugießen und zugedeckt bei mäßiger Hitze weich garen.
Dann auskühlen lassen und mit dem ebenfalls ausgekühlten Speck und den hartgekochten Eiern zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Die Butter schaumig schlagen, mit dem Leberbratensatz vermischen, die Lebermasse dazugeben, salzen, pfeffern und nach Geschmack mit Senf und Zitrone abschmecken.
Mit dem Schneebesen schaumig rühren.
Die Masse im Kühlschrank kühl stellen.
Vor dem Servieren mit einem in heißes Wasser getauchten Messer oder Löffel tischfertige Portionen bereiten und nach Belieben mit Aspikscheiben, Eischeiben oder Salatblättern garnieren.
Dazu Toast reichen.
Diese Wildleberpastete kann auch mit Wildklein gestreckt werden.
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Das Fleisch zusammen mit der Leber weich garen.
[Nach: Kochen – 30 Jahre Kochen » Verlag für die Frau, Leipzig]