Wie Aspik gekocht wird

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Wie Aspik gekocht wird

2 l Wasser vermischt man mit 1 1/2 l Wein, 3/4 l schwachem Essig, der geriebenen Schale und dem Saft einer Zitrone. Man gibt in das Gemisch 4 Kalbsfüße, 1 kg Knochen, 1/4 kg Schweineschwarte, 1-2 Lorbeerblätter, Sellerie, gelbe Rüben, 1/2 Zwiebel und einige Senfkörner. 4 Stunden bei mäßigem Feuer kochen (wie Fleischbrühe). Wenn die Hälfte bereits verdampft ist, wird die Masse durch ein Sieb gegossen oder durch ein Tuch geseiht. Wenn sie ausgekühlt ist, wird das Fett von der Oberfläche vorsichtig abgeschöpft. Jetzt stellt man sie wieder auf den Herd und mischt vier halbfest geschlagene Eiweiß dazu. Man rührt sie kräftig oder schlägt sie mit der Schaumrute über dem Feuer, bis sich an der Oberfläche Blasen bilden. Dann stellt man das Gefäß auf schwaches Feuer und läßt es dort 15 Minuten lang stehen. Eine in lauwarmes Wasser getauchte und ausgewrungene Serviette wird an den vier Enden an die vier Beine eines umgestülpten Sessels gebunden; die Aspikbrühe wird durch die Serviette geseiht (tropfenweise, langsam) und mit einigen Tropfen Bretonfarbe rot oder mit Karamel gelb gefärbt. Zum Stocken an einen kühlen Ort stellen.

[Quelle: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]

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