Einfache & geniale Rezepte aus der DDR & Ungarn, Polen, ČSSR, UdSSR, Rumänien, Bulgarien!
0 Karpfen a la matelote Den gereinigten, in Stücke geschnittenen Fisch läßt man eine halbe Stunde eingesalzen liegen. In eine mit Butter gut ausgestrichene Kasserolle gibt man Möhren (in Scheiben), Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel, Lorbeerblätter, Thymian, Pfefferkörner und Kapern. Darauf legt man nun den eingesalzenen Fisch. Man übergießt ihn mit Weißwein, Fleisch- oder Knochenbrühe, die man mit 1-2 Löffel Senf gewürzt […]
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0 Karpfen auf Budapester Art Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Kohlrabi und etwas Zwiebel werden in Streifen geschnitten und in Butter angedämpft. Wenn sie halbgar sind, gibt man einen kiloschweren, in Stücke geschnittenen Karpfen dazu. Man salzt das Ganze, übergießt es mit 1/2 Liter Weißwein und kocht es über starkem Feuer, bis die Brühe halb verkocht und dick ist. Man richtet den […]
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0 Bouillabaisse (Französische Fischsuppe) In Bordeaux oder Burgunder Weißwein, den man mit Wasser, möglichst mit Meerwasser, etwas verdünnt, läßt man in Scheiben geschnittene Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie, einige Lorbeerblätter, 1-2 Gewürznelken, 1-2 Schnittchen Knoblauch, nach Geschmack etwas Safran, einige in Stücke gebrochene Tomaten und einige Scheiben Apfelsine weich kochen. Verschiedene – dem Geschmack nach zusammengewählte – Seefische und Meerkrebse (Hummer oder […]
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0 Zander in Weißwein Die gewaschenen Zanderfilets werden abgehäutet, gesalzen, in eine mit Butter ausgeschmierte Kasserolle getan und zur Hälfte mit Wasser, zur Hälfte mit Wein übergossen. Erst läßt man die Filets auf dem Herd aufkochen, dann werden sie mit Papier bedeckt, das mit Butter eingefettet wurde, in die Röhre geschoben und weichgedämpft. Der Fisch wird nun in eine Schüssel […]
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0 Zander a la Diplomat Die von der Mittelgräte gelösten Filets des Zanders werden, nachdem man die Haut abgezogen hat, gewaschen und gesalzen. Dann gibt man sie in eine mit Butter ausgeschmierte Bratpfanne und übergießt sie mit einer Brühe, die man gewinnt, indem man die Fischgräten auskocht und dann etwas Weißwein hinzugibt (je 2/10 l). Dann werden etwa 150 g […]
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0 Fischragout Das Ragout kann aus jeder beliebigen Art Fische zubereitet werden. Die Fische werden gereinigt, gewaschen, eingesalzen. So läßt man sie 25–30 Minuten stehen, dann schneidet man sie in kleinere Stücke und wenn nötig, salzt man sie nochmals. Dann läßt man die Fischstücke in viel geschmolzener, aber nicht braun gerösteter Butter 5-6 Minuten andämpfen. Jetzt legt man sie in […]
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0 Hasenfleischsülze Der gereinigte Hasenrücken wird gesalzen, gepfeffert, mit geräuchertem Speck gespickt und in gewürztem Salzwasser mit etwas Zwiebel gekocht. Nun gießt man den Sud durch eine Serviette, löst das Fleisch von den Knochen und schneidet es in Scheiben. Dann läßt man 5-6 Kalbsfüße in Salzwasser, das man mit dem durchgeseihten Sud des Hasen vermengte, längere Zeit kochen. In den […]
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0 Schweinefleischsülze Willkommen zu einem Klassiker der europäischen Küche! Die Schweinefleischsülze, auch als Presswurst bekannt, ist in vielen Ländern beliebt und wird in verschiedenen Varianten zubereitet. Inspiriert vom „Kochbuch für Feinschmecker“ des Corvina-Verlags, Budapest, Ungarn 1957, laden wir dich ein, dieses traditionelle Rezept zu entdecken und den einzigartigen Geschmack der Schweinefleischsülze zu genießen. Lob, Kritik, Fragen oder Anregungen zum Rezept? […]
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0 Huhn in Sülze Man vermengt Wasser mit etwas Essig, einem halben Glas Wein und gibt eine mit Gewürznelken besteckte kleine Zwiebel, eine Petersilienwurzel, 1-2 Lorbeerblätter, eine mit der Schale in Scheiben geschnittene Zitrone und einige Pfefferkörner hinzu. Dies alles läßt man gut aufkochen. In dieser Brühe läßt man nun das zerlegte und eingesalzene Huhn gar werden. Dann nimmt man […]
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0 Saure Nieren Die Schweine- oder Kalbsnieren werden gut gewässert und feingewiegt. Unterdessen läßt man in Fett etwas Zwiebel anrösten, gibt die Nieren hinein und dämpft sie mit 1-2 Lorbeerblättern und einer Messerspitze Pfeffer. Wenn die Nieren gar sind, bestäubt man sie mit etwas Mehl, gießt sie mit etwas Fleisch- oder Knochenbrühe auf, würzt sie mit Zitronensaft und salzt sie. […]
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0 Lunge mit Reis Eine Kalbs- oder Schweinelunge wird gereinigt, in Salzwasser gekocht und feingewiegt. Man salzt und pfeffert sie und vermengt sie mit etwas zerschnittener Petersilie. Man dämpft die Lunge kurze Zeit in wenig heißem Fett. Vor dem Anrichten vermengt man sie mit einer entsprechenden Menge gedämpftem Reis. [Historische Rezeptvorlage: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]
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0 Hasenkroketten Hasenfleischreste, Schinken, Schweinezunge und Pilze werden zusammen durch den Fleischwolf gedreht. Dies vermengt man mit kleinen Makkaronistücken, die man vorher in Salzwasser aufgekocht hat und soviel saurer Sahne und Eigelb, daß sich die Masse gut formen läßt. Das Ganze wird selbstverständlich gesalzen und nach Geschmack mit Pfeffer gewürzt. Man formt kleine Rollen aus der Masse, wälzt sie in […]
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