Fischragout
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Das Ragout kann aus jeder beliebigen Art Fische zubereitet werden. Die Fische werden gereinigt, gewaschen, eingesalzen. So läßt man sie 25–30 Minuten stehen, dann schneidet man sie in kleinere Stücke und wenn nötig, salzt man sie nochmals. Dann läßt man die Fischstücke in viel geschmolzener, aber nicht braun gerösteter Butter 5-6 Minuten andämpfen. Jetzt legt man sie in eine feuerfeste Schüssel und begießt sie mit der folgenden Soße: Aus Butter wird eine helle Einbrenn gemacht, die man mit Fleisch- oder Knochenbrühe aufgießt und mit 1/10 l frischer, saurer Sahne, die vorher mit 4 Eigelb verquirlt wurde, vermengt. Man würzt die Soße mit Weißwein, kann auch noch 50-60 g feingewiegte Pilze dazu geben. Man läßt die Soße aufkochen und gießt sie über die Fische. Darüber streut man in Butter geröstete Semmelbrösel. Das Ganze wird 15 Minuten in der Röhre gebacken.
[Nach: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]