Einfache & geniale Rezepte aus der DDR & Ungarn, Polen, ČSSR, UdSSR, Rumänien, Bulgarien!
5 Sterlet auf Alfölder Art Der gereinigte Fisch wird in große Stücke geschnitten, gesalzen, mit Paprika bestreut und in etwas Fischsud (das Salzwasser, in dem man Kopf, Schwanz und Flossen des Fisches mit Suppengrün aufkochen ließ), zugedeckt weichgedämpft. Die Fischstücke legt man nun in eine Schüssel, seiht die Brühe ab, verquirlt sie mit saurer Sahne, Eigelb und Zitronensaft, läßt sie […]
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4 Fischmayonnaise Der feinste Theißfisch, der Sterlet, eignet sich am besten für diese Mayonnaise. Sie kann aber auch aus Hecht, Wels, eventuell aus Barsch, d. h. also aus den sogenannten grätenfreien Fischen mit Weißfleisch zubereitet werden. Der gereinigte Fisch wird in Salzwasser mit Suppengrün ungefähr 1/4 Stunde lang gekocht. Sobald er kalt ist (Kopf und Schwanz werden weggeworfen), wird er […]
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6 Gekochter Fisch mit Pilzen Der gereinigte Fisch wird in Salzwasser, mit etwas Essig und Suppengrün 10-15 Minuten gekocht. Dann zieht man ihm die Haut ab, gibt ihn in ein mit Butter ausgestrichenes feuerfestes Geschirr und bestreut ihn mit in Butter halbgedämpften Champignonscheiben. Dann verrührt man 3/10 l saure Sahne mit 100 g Butter, 2 Eigelb, etwas Salz und gießt […]
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11 Gekochter, kalter Fisch Hecht, Zander oder Sterlet werden gereinigt und in einer länglichen Fischwanne im ganzen, je nach Größe des Fisches, 10-15 Minnten gekocht. Das Wasser, worin man den Fisch kocht, würzt man mit Suppengrün, einigen Gewürzkörner (Piment)n und eventuell etwas Essig oder Zitronensaft. Der gekochte :Fisch wird, nach dem völligen Erkalten, auf eine Platte gegeben und mit einer […]
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2 Kalbshirn mit Tartarsoße Das gereinigte und gewaschene Kalbshirn wird in Salzwasser mit etwas Essig und Suppengrün gekocht. Wenn es gar ist,, gibt man es in eine Schüssel, garniert es mit harten Eiern und übergießt es mit Tartarsoße. Den übrig gebliebenen Rest der Soße serviert man in einer Soßenschüssel. [Nach: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]
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16 Saure Kalbslunge Die Kalbslunge und das Herz werden sauber gewaschen, in Salzwasser mit Suppengrün und einigen Lorbeerblättern gekocht. Wenn die Lunge erkaltet ist, schneidet man sie in dünne Streifen. Etwas Petersilie, eine kleine Zwiebel und etwas Majoran werden fein gewiegt und miteinander vermischt. Dazu gibt man noch eine Messerspitze Sardellenpaste und ebenso viel Senf. All dieses gibt man einer […]
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3 Rindszunge mit polnischer Soße Man zieht die Haut der abgebrühten Zunge ab, reibt sie mit etwas Salpeter ein und stellt sie 2-3 Tage an einen kühlen Ort. Nun gibt man in 2 Eßlöffel Fett eine halbe geriebene Zwiebel, etwas in Scheiben geschnittenes Suppengrün und einige Pfefferkörner. Hier hinein gibt man die Zunge und läßt sie zugedeckt weich dämpfen. Während […]
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4 Kalbs-, Lamm- oder Hammelzunge mit Tomaten Man läßt eine gereinigte Kalbs-, Lamm- oder Hammelzunge in Salzwasser mit Suppengrün weichkochen und zieht ihr die dicke Haut ab. Dann legt man sie in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle, begießt sie mit Tomatensoße und dämpft sie 10 Minuten. Man richtet sie mit Makkaroni an. Die Tomatensoße wird dazu in einer Soßenschüssel serviert. […]
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8 Feiertagspastete Man pflegt diese kleinen Pasteten, pro Person eine, während der großen Feiertage nach der Suppe zu servieren. Der Teig hält sich längere Zeit, man kann ihn also vorher zubereiten und vor dem Gebrauch erwärmen. 250 g gereinigtes, feingewiegtes Rindsnierenfett vermengt man mit 250 g geschälten, in kleine Würfel geschnittenen Äpfeln, 250 g Zucker, 250 g Rosinen, 70 g […]
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7 Hühnerpastete 2 gereinigte, eingesalzene, gespickte Hühner dämpft man mit in Würfel geschnittenem Suppengrün, eventuell etwas Zwiebel, 1-2 Lorbeerblättern und einigen Pfefferkörnern in Fett oder Butter. Wenn die Hühner gar sind, zerteilt man sie und gibt sie in eine Bratpfanne. Dann passiert man das Suppengemüse durch ein Sieb, gießt es mit einigen Löffel saurer Sahne auf und schüttet es auf […]
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12 Saure Eier Man macht eine dicke braune Einbrennsuppe und würzt sie mit Lorbeerblättern, etwas Zucker, Zitronenschale und Majoran. Man läßt sie eine Weile kochen, dann schlägt man einzeln die Eier hinein. Pro Person rechnet man 2 Eier. Man achte darauf, daß sich die Eier nicht vermengen, sondern nach Art der verlorenen Eier aufkochen. Man würzt sie nach Geschmack mit […]
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3 Pirogen mit Fischfüllung (russisches Gericht) Man bereitet einen guten Butterteig zu und legt ihn in eine Backform. Dann belegt man ihn mit einer Schicht gekochtem Reis, gerösteten Zwiebeln und feingewiegtem harten Ei. Darauf kommt eine Schicht entgräteter Fische, entsprechend Salz und Pfeffer und darauf wieder eine Lage Reis usw. Das Ganze bedeckt man mit Butterteig (in der Mitte 2 […]
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