0 Gebratene Rebhühner mit Pilzen Rebhühner werden gereinigt, gesalzen, mit Mehl bestreut und in heißem Fett schön hellgelb gebraten. 1/4 kg gereinigte und zerschnittene Champignons werden in Butter gedünstet. Man legt die Rebhühner hinein, gießt etwas Rotwein dazu und dünstet […]
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0 Gefüllter Fasan Die Rückenhaut des gereinigten und gewaschenen Fasans wird aufgeschnitten und das Fleisch mit den Knochen vorsichtig herausgelöst. Das Fleisch wird fein zerhackt und mit der kleingehackten Leber, sowie Magen und Herz, ferner mit 200–250 g Pilzen, etwas […]
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0 Perlhuhn, Taube oder Kapaun a la Capitol Das Fleisch wird vorsichtig von den Knochen gelöst und in Schnitten zerlegt. Die Stücke werden schichtweise in eine Pfanne gelegt. Zwischen je 2 Schichten legt man gehackte Petersilie, geriebene Zwiebel (diese kann […]
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0 Huhn oder Taube, gefüllt Die Brusthaut des Huhnes wird geöffnet und mit folgender Masse gefüllt : 1 in Milch eingeweichte Semmel (je Hühnchen) wird mit einem Eidotter, einem nußgroßen Stück Butter, etwas Salz, Pfeffer und gehackten Pilzen vermischt. Das […]
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0 Kalbfleisch mit Pilzen gefüllt Breitgeklopfte und gesalzene Kalbskoteletten werden mit einem in Butter oder Fett gedünsteten Gemisch von kleingeschnittenen Pilzen, Petersilie, gehackter, geräucherter Schweinezunge und zwei Eiern bestrichen. Die Schnitten werden zusammengerollt (die Knochen der Koteletten kurz geschnitten), an […]
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1 Naturschnitzel mit Pilzen Kalbskeulenschnitten werden geklopft und eingesalzen. 1/4 kg Pilze werden geputzt, zerschnitten und in Fett gedünstet. Wenn diese Beigabe fertig ist, wird sie gesalzen und gepfeffert, mit einem Ei und 2-3 Löffel saurer Sahne vermischt. Die Fleischschnitten […]
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0 Pilzrostbraten Die geklopften, eingesalzenen und gepfefferten Rostbratenschnitten werden in viel Fett schnell, auf englische Art gebraten. 150 g Speck wird in ganz kleine Würfel geschnitten, mit etwas Petersilie geröstet, unter Zugabe von 150 g in Scheiben geschnittenen Pilzen gedünstet […]
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0 Pfannenrostbraten Die von den Knochen befreiten Rostbratenschnitten aus der hohen Rippe, ein Stück pro Person gerechnet, werden geklopft, gesalzen, gepfeffert, mit etwas Mehl bestreut und auf beiden Seiten in heißem Fett schnell angebraten, aber so, daß sie inwendig roh […]
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0 Matrosenfleisch Das Filetfleisch wird in längliche Streifen geschnitten und mit etwas geriebener Zwiebel und in Scheiben geschnittenen Pilzen rasch geröstet. Wenn es gar ist, salzt und pfeffert man es und übergießt es mit einer Madeirasoße. Auf einer Platte formt […]
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0 Filetbraten a la Wellington Der Filetbraten wird in der Röhre (über gelindem Feuer) mit etwas Fett 1/4 Stunde lang gedämpft. Aus 200 g Butter und ebenso viel Mehl macht man einen gewöhnlichen blättrigen Butterteig, den man natürlich wie üblich […]
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0 Beefsteak Man löst den breiteren Teil eines 4-5 Tage auf dem Eis gelegenen Lendenbratens von allen Häutchen und vom Fett, schneidet ihn in 2-2 1/2 fingerdicke, 180-200 g schwere Scheiben und klopft diese etwas. Man achte darauf, daß man […]
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0 Kartoffelbrötchen Man vermengt 1 kg, in Salzwasser gekochte und dann fein zerstampfte Kartoffeln mit 2 Eiern, etwas Mehl, etwas geriebener gerösteter Zwiebel, 2-3 gedämpften, feingewiegten Pilzen. Man formt Brötchen daraus, wälzt diese in Semmelbröseln und bäckt sie rasch in […]
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