1 Hirsch- oder Rehkeule vom Spieß 1 Hirsch- oder Rehkeule (etwa 1 1/2 kg mit Knochen), 100 g Speck, Salz, Schwarzer Pfeffer. Die Hirsch- oder Rehkeule in einer Marinade mindestens 1 Tag ziehen lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Speck in Streifen schneiden und die Keule mit dem Speck spicken. Mit Salz und schwarzem Pfeffer einreiben und so auf dem Drehspieß […]
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0 Hirschkeule in Sauerkirschsoße 1 kg Hirschkeule, Beize, Speck, 1 Zwiebel, Knoblauch, Butter, Wurzelwerk (Suppengrün), 1 Teelöffel grüne Pfefferkörner, 3 Wacholderbeeren, Sahne, 1 Tasse Sauerkirschen, Rotwein. Die genügend lange gebeizte Keule abtrocknen, häuten und mit Speck spicken. Speckwürfel erhitzen, geschnittene Zwiebel, Knoblauch, Butter, kleingeschnittenes Wurzelwerk (Suppengrün), grüne Pfefferkörner und Wacholderbeeren sowie das Fleisch zufügen. Das Wildbret unter 2 bis 3maligem […]
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0 Hirschhaschee 500 g Hirschreste, Margarine, 40 g Mehl, 1/8 Liter Beize, 1/8 Liter saure Sahne, Rotwein, 1 Eßlöffel Johannisbeergelee, Senf, Salz, Muskat, Pfeffer. Reste von beliebigem gebratenem oder gekochtem Hirschwildbret durch den Fleischwolf drehen. Eine helle Schwitze bereiten und das Wildbret und Wildsoßenreste hinzufügen. Wildbeize, saure Sahne und Rotwein zugießen und das Johannisbeergelee, Senf, Salz, Muskat und Pfeffer zufügen. […]
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0 Hirschfilet im Teigmantel 2 Hirschfilets, Salz, Pfeffer, Speck, Zwiebel, Petersilie, Champignons, 150 g Mehl, 60 g Fett, 1 Ei. Die Hirschfilets salzen, pfeffern, kurz anbraten und mit einem Gemisch aus ganz feingehacktem Speck, Zwiebel, Petersilie und Champignons belegen. Aus Mehl, Schweineschmalz, Eidotter und etwas Salz einen mürben Teig bereiten, nach kurzem Ruhen ausrollen. Je ein Filet in diesen Teig […]
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1 Hirschbrust mit pikanter Fülle 1 kg Hirschbrust, Beize, 300 g Bauchlappen, 100 g Schweinebauch, 100 g Leber, Pilze, Petersilie, 2 Eier, 2 cl Weinbrand, 3 Eßlöffel Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Majoran, Zwiebeln, Fett, Butter. Das Fleisch über Nacht in die Beize geben, dann die Rippen auslösen. Dazu den Rippen entlang schmale Schlitze einschneiden und die Rippen vom Rückenknochen vorsichtig abdrehen. […]
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0 Hirschbraten „ungarische Art“ 1 kg Hirschkeule, Beize, Salz, 50 g Speck, 100 g Schweineschmalz, 3 Zwiebeln, 2 Teelöffel Edelsüß-Paprika, saure Sahne, 4 Eßlöffel Tomatenmark. Das Fleisch häuten, beizen, abtrocknen, salzen und spicken. In der Bratpfanne Schweineschmalz erhitzen. Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln darin andünsten und Paprika dazugeben. Den Braten hineinlegen und von allen Seiten bräunen lassen. Dann die Soße […]
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0 Gedünstete Hirsch- oder Rehkeule 1 kg Hirsch- oder Rehkeule, 100 g Speck, 80 g Margarine, Wurzelwerk (Suppengrün), 40 g Tomatenmark, 80 g Mehl, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, Pfeffer, 0,2 Liter Rotwein, 1/2 Zitrone, 50 g Johannisbeermarmelade, Salz, 100 g Möhren, 60 g Zwiebeln, 4 Wacholderbeeren, 1/8 Liter saure Sahne. Das Hirsch- oder Rehfleisch mit Speckstreifen spicken und in heißer […]
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0 Gebackene Hirschbrust 1 kg Hirschbrust, Beize, Salz, 1 Wurzelwerk (Suppengrün), 1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, 3 Pfefferkörner, 1 Nelke, 1 Ei, Semmelbrösel, Fett. Die Hirschbrust beizen, kurz waschen und in leicht gesalzenem Wasser mit Wurzelwerk (Suppengrün), Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern sowie Nelke weichkochen. Herausnehmen, erkalten lassen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben in Ei und Semmelbröseln wenden und kurz in […]
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0 Pfefferkuchentörtchen 125 g Kunsthonig oder Sirup, 125 g Zucker, 30 g Margarine, 30 g Kakao, Pfefferkuchengewürz, 300 g Mehl, Salz, 1 Eigelb, 5 g Hirschhornsalz, 1/2 Teelöffel Pottasche, 1/16 l Wasser, 25 g gehackte süße Mandeln, 3 geriebene bittere Mandeln, 25 g geraspeltes Zitronat, 1/2 Glas Konfitüre, 75 g Kokosraspeln, 75 g Sultaninen oder Korinthen, 2 bis 3 Eßlöffel […]
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0 Honigkuchentaler 250 g Kunsthonig, 250 g Zucker, 65 g Margarine oder Fett, 60 g Kakao, 15 g Pfefferkuchengewürz, 625 g Mehl, Salz, 1 1/2 Eier, 10 g Hirschhornsalz, 5 g Pottasche, 1/8 Liter Wasser, 50 g gehackte süße Mandeln, 5 geriebene bittere Mandeln, 50 g geraspeltes Zitronat, Buntzucker. Kunsthonig, Zucker und Margarine erhitzen und abkühlen lassen. Das mit Kakao […]
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0 Nußstäbchen 100 g Zucker, 75 g geriebene Nüsse, 100 g Margarine, Salz, 1 Ei, 200 g Mehl, 50 g Korinthen, 1/2 Teelöffel Hirschhornsalz, 3 Teelöffel Milch, Schokoladenglasur. Zucker und geriebene Nüsse untereinandermischen und nach und nach mit Margarine, Salz, 1 Ei, Mehl, gehackten Korinthen und dem in Milch aufgelösten Hirschhornsalz verarbeiten. Den nicht zu dünn ausgerollten Teig in längliche […]
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0 Zitronenbiskuits 175 g Zucker, 3 Eier, abgeriebene Zitronenschale, Salz, 175 g Mehl, 1 Prise Hirschhornsalz, Zitronenglasur. Zucker, Eier und Gewürze schaumig schlagen, nach und nach Mehl und das aufgelöste Hirschhornsalz zugeben. Kleine schmale Streifen auf ein gefettetes, bestäubtes Blech spritzen und nach zweistündigem Trocknen etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze goldgelb backen. Mit Zitronenglasur überziehen. [Nach: Unser grosses Kochbuch […]
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