Einfache & geniale Rezepte aus der DDR & Ungarn, Polen, ČSSR, UdSSR, Rumänien, Bulgarien!
0 Froschragout Die gut gereinigten Froschschenkel werden gewaschen und in Butter mit etwas Petersilie weichgedämpft. Wenn sich die Brühe verkocht hat, bestreut man sie mit Mehl und röstet das Ganze einige Minuten. Dann gießt man es mit Fleisch- oder Knochenbrühe auf. Man kann auch in Butter gedämpfte Pilze daruntermengen. [Historische Rezeptvorlage: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]
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0 Gedämpfter Krebs Die Krebse werden gut gewaschen und gereinigt, dann gibt man sie mit etwas feingewiegter Petersilie in 10 g geschmolzene Butter. Dann salzt man die Krebse und dämpft sie zugedeckt. Nach 8-10 Minuten gießt man einige Eßlöffel saure Sahne und 2/10-3/10 l Weißwein dazu und dämpft die Krebse, bis sie rot werden. [Historische Rezeptvorlage: Kochbuch für Feinschmecker » […]
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0 Krebspörkölt Die Krebse werden in Salzwasser mit Kümmel und Pfeffer gekocht. Das Fleisch wird dann auf die übliche Art und Weise aus den Schalen gelöst. Dann läßt man in etwas Butter etwas geriebene Zwiebel anrösten und würzt sie mit einer Messerspitze Paprika. Sobald alles kocht, legt man das Krebsfleisch hinein und dämpft es noch 10 Minuten. Wenn nötig, füllt […]
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0 Krebsmeridon 25-30 Krebse werden in Salzwasser mit Suppengrün und Kümmel gekocht. Danach wird das Fleisch aus den Schalen gelöst. Die Schalen werden in einem Mörser fein gestoßen, in etwas paprizierter Butter angeröstet und dann durch ein Sieb passiert. In einem Teil dieser so zubereiteten Krebsbutter läßt man nun das Fleisch etwas anbraten. Unterdessen dämpft man in Butter eine entsprechende […]
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0 Die Zubereitung von Krebsbutter 20-25 Krebse werden auf gewöhnliche Art in Salzwasser mit Suppengrün gekocht. Nun löst man das Fleisch vom Rumpf, vom Schwanz und von den Scheren und stößt es zusammen mit den harten Schalen und 100-150 g Butter in einem Porzellanmörser. Dann dämpft man diese Masse einige Minuten mit etwas Paprika, gießt alles mit Wasser auf und […]
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0 Aal auf Londoner Art Der abgehäutete, gereinigte und gewaschene Aal wird, nachdem man Kopf und Schwanz entfernt hat, in 3 l Wasser, dem man 1/2 Liter feinen Essig, 1 Eßlöffel Salz, einige Pfefferkörner, Muskatnuß und eine kleine Zwiebel hinzugefügt hat, 1/4 Stunde lang gekocht. Dann nimmt man ihn aus dem Sud, läßt ihn auf einem Sieb abtropfen und dämpft […]
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0 Karpfen in brauner Soße Der in Stücke geschnittene Fisch wird eingesalzen und mit einem Glas Essig und einem Glas Wein übergossen. Dazu gibt man 1-2 Lorbeerblätter, 2-3 Scheiben Zitrone und einige Pfefferkörner. Man deckt das Ganze zu und läßt es einige Stunden stehen. Darm läßt man (für einen 1 1/2 kg schweren Karpfen gerechnet) 2 Eßlöffel Mehl in 50 […]
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0 Gesottener Karpfen Den gereinigten, abgespülten, in Stücke geschnittenen Fisch übergießt man zusammen mit der Milch oder dem Rogen mit Weinessig. So läßt man ihn 1/2- 3/4 Stunde lang stehen. Nun macht man in einem Topf Wasser heiß und gibt Salz, Zwiebel, Lorbeerblätter und ein kleines Stückchen Butter dazu. Wenn das Wasser stark kocht, gibt man die Fischstücke hinein, stellt […]
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0 Karpfen a la matelote Den gereinigten, in Stücke geschnittenen Fisch läßt man eine halbe Stunde eingesalzen liegen. In eine mit Butter gut ausgestrichene Kasserolle gibt man Möhren (in Scheiben), Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel, Lorbeerblätter, Thymian, Pfefferkörner und Kapern. Darauf legt man nun den eingesalzenen Fisch. Man übergießt ihn mit Weißwein, Fleisch- oder Knochenbrühe, die man mit 1-2 Löffel Senf gewürzt […]
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0 Karpfen auf Budapester Art Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Kohlrabi und etwas Zwiebel werden in Streifen geschnitten und in Butter angedämpft. Wenn sie halbgar sind, gibt man einen kiloschweren, in Stücke geschnittenen Karpfen dazu. Man salzt das Ganze, übergießt es mit 1/2 Liter Weißwein und kocht es über starkem Feuer, bis die Brühe halb verkocht und dick ist. Man richtet den […]
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0 Serbischer Karpfen Ein größerer Spiegelkarpfen, etwa 1 1/2 kg, wird gereinigt, der Länge nach aufgeschnitten, gesalzen und eingekerbt. In jede Kerbe klemmt man ein Stückchen Butter und geräucherten Speck. Man schmiert ein Kuchenblech mit Butter aus und stellt darauf einen Rost. Auf das Kuchenblech legt man 1 kg gesalzene, in Scheiben geschnittene Kartoffeln. Die Fische aber legt man auf […]
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0 Gedämpfter Hecht Ein etwa 1 1/2 kg schwerer, gereinigter, gewaschener H echt wird in vierfingerbreite Stücke zerschnitten und gesalzen. In einer Kasserolle läßt man 120 g Butter zergehen und gibt feingewiegte Sardellen, Zwiebel, Petersilie und geriebene Zitronenschale dazu. Darauf legt man nun den Fisch, übergießt ihn mit einigen Löffel saurer Sahne und läßt ihn zugedeckt langsam dämpfen. Nach kurzer […]
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