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Klare Wachtelbrühe

292 Klare Wachtelbrühe 2 Wachteln, Salz, 1 Bund Wurzelwerk, Butter, 1 Teel. gekörnte Brühe, Champignons, Pfeffer, 1 Gläschen Weinbrand. Die Wachteln vorbereiten und in Salzwasser mit dem zerkleinerten Wurzelwerk weichkochen. Die Brühe passieren, mit gekörnter Brühe abschmecken. Das Wachtelfleisch in […]

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Gedämpfte Wildgans

33 Gedämpfte Wildgans 1 bis 2 alte Wildgänse, Speck, Kochschinken, Butter, Salz, 1 Bund Wurzelwerk, 2 bis 3 Wacholderbeeren, 1 Glas Weißwein, gekörnte Brühe, Pfeffer, Paprika, Ingwer, Piment, 1 Teel. Maisan. Ältere Gänse, die nicht mehr fett genug sind, entsprechend […]

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Leberauflauf

258 Leberauflauf 400 g Leber, 150 g Weißbrot, 1 Bund Wurzelwerk, 1 bis 2 Eier, Salz, Majoran, Brei aus 1 kg Kartoffeln, Butter. Leber, eingeweichtes, fest ausgedrücktes Weißbrot und Wurzelwerk wolffein zerkleinern und mit Ei und Gewürzen vermischen. Zusammen mit […]

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Bechamelsoße

91 Bechamelsoße Zutaten 1 Bund Wurzelwerk, 1 große Zwiebel, 100 g Schinkenspeck, Salz, 3 Gewürzkörner, 30 g Feinmargarine, 40 g Mehl, 1/8 l saure Sahne. Zubereitung Wurzelwerk, Zwiebel und Schinkenspeck kleinwürfelig schneiden und dünsten. Reichlich 1/2 l heißes Wasser auffüllen, […]

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Gänsepfeffer

524 Gänsepfeffer Gänseklein, Salz, 1 Bund Wurzelwerk, 65 g Margarine, 65 g Mehl, 1 Tasse Gänseblut, 1/2 Lorbeerblatt, 4 bis 5 Gewürzkörner, 1 Stück Zitronenschale, Ingwer. Vorbereitetes Gänseklein in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. In erhitzter Margarine Mehl bräunen und […]

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Geschmorte Zunge

302 Geschmorte Zunge 1 Rinder- oder Kalbszunge, Bratfett, 1 Bund Wurzelwerk, 1 Zwiebel, 4 Gewürzkörner, 1/2 Lorbeerblatt, 2 Eßlöffel Tomatenmark, 2 Eßlöffel Mehl, 1/2 l Brühe, 1/8 l saure Sahne, Salz. Die Zunge, wie vorstehend angegeben, reichlich 1 Stunde kochen, […]

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Kaßler-Rippenspeer-Rolle

49 Kaßler-Rippenspeer-Rolle 750 g Kaßler Rippenspeer, 3/4 l Wasser, 1 Bund Wurzelwerk, 3 Gewürzkörner, 2 Nelken, Bratfett, 1 säuerlicher Apfel, 1 Eßlöffel Stärkemehl, 1/ 8 l Rotwein. Das ausgelöste Fleisch rollen und zusammenbinden. In dem mit Wurzelwerk und Gewürzen aufgekochten […]

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Marinierter Schweinebraten

136 Marinierter Schweinebraten 750 g Schweinskeule, Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran, 1 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale, 1/2 l herber Weißwein, 1/2 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, 1 Bund Wurzelwerk, 1 Zwiebel, Bratfett, Brotrinde, 1 1/2 Eßlöffel Stärkemehl. Das Fleisch mit einer Mischung aus Gewürzen […]

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Mariniertes Geflügel

27 Mariniertes Geflügel 500 bis 750 g mageres Geflügelfleisch, Salz, 1 Bund Wurzelwerk, 5 Gewürzkörner, 1/2 Lorbeerblatt, Paprika, 2 kleine Zwiebeln, 2 Eßlöffel Kapern, 1 Stück Meerrettich, Essig, Zucker. Das Geflügelfleisch in so viel siedendem Wasser, daß es gerade bedeckt […]

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