Die typisch ungarischen Gerichte haben sich in der Art ihrer Zubereitung oftmals verändert. Die Anfänge der Herstellung original ungarischer Speisen beginnen mit dem 9. Jahrhundert, als die Ungarn, die ja bekanntlich Nomaden waren, ansässig wurden.
Die Hauptnahrung bestand zu dieser Zeit aus stark gewürzten Suppengerichten, Brot, getrocknetem Fleisch und Mehlspeisen. Außerdem wurde sehr viel Honig verwendet, an Gewürzen besonders scharfe Pflanzengewürze wie Paprika und Ingwer. Umfangreiche Ergänzungen erhielt die ungarische Küche im 17. bzw. 18. Jahrhundert durch den Einfluß der Wiener Küche.
In dieser Zeit wandelte sich die mittelalterliche Küche zur heute allgemein bekannten ungarischen Feinschmeckerkunst um. Die Anregungen durch die französische Küche näherten sie internationalen Gepflogenheiten an. Der typisch ungarische Charakter wurde beibehalten. Beispiele dafür sind das Nutzen von Schmalz beim Braten anstelle von Butter, Margarine oder Öl, die vielfältige Verwendung von Zwiebeln und die Anzahl der verwendeten Gewürze beim Kochen.
0 Kalter Fogasch (Plattenseezander) 1 Fogasch von etwa 1800 g (in einem Stück), 200 g Wurzelwerk (Suppengrün), 1 kleine Zwiebel, einige Pfefferkörner, 1/2 Lorbeerblatt, Salz, 0,1 Liter Essig, französischer Salat für 5 Personen, 250 g Aspik, 3 hartgekochte Eier, 0,5 l Tartarsoße, 1/2 Zitrone. Kalte Fische sind immer 1-2 Tage vor dem Auftischen zu kochen und dann im Eisschrank zu […]
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0 Kalter Sterlet 1500 g Sterlet, 150 g gemischtes Wurzelwerk (Suppengrün), 1/2 Zwiebel, einige Pfefferkörner, 1/2 Lorbeerblatt, 0,1 Liter Essig, 250 g Aspik, französischer Salat für 5 Personen, 3 hartgekochte Eier, 1/2 Zitrone, 50 g Butter, Estragon, Salz. Den Fisch ausnehmen und die knorpligen Teile entfernen. Wurzelwerk (Suppengrün) und Zwiebel in dünne runde Scheiben schneiden, in Wasser mit Salz, Essig, […]
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0 Karpfensülze 2000 g Karpfen, 200 g Zwiebeln, 150 g grüne Paprikaschoten, ein wenig Tomatenmark, Paprika, 2 Eiweiß, 3 hartgekochte Eier, 30 g Gelatine, 30 g frische Tomaten, Salz. Den Karpfen reinigen, ausnehmen, waschen, den Kopf abschneiden, beide Filets von der Wirbelsäule lösen, zerkleinern und salzen. Den Kopf, die Wirbelsäule, den Fischrogen oder die Milch mit 0,2 Liter Wasser, Zwiebelscheiben, […]
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1 Fischpaprikasch (Halaszle) 600 g Karpfen, 400 g Wels, 250 g Sterlet, 250 g Schill, 150 g Zwiebeln, 100 g grüne Paprikaschoten, 1 kleine Tomate, Salz, Paprika, 1 gedörrte rote Paprikaschote. Der feine Geschmack der guten Fischbrühe ergibt sich aus dem Geschmack mehrerer Fischarten, es werden deshalb stets Fische verschiedener Arten zu diesem Zweck verwendet. Die Fische reinigen, ausnehmen, in […]
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0 Karpfensuppe 1500 g Karpfen, 500 g Kartoffeln, 150 g Zwiebeln, 2 grüne Paprikaschoten, 1 Tomate, 30 g Fett, Salz, Paprika, ein paar Sellerieblätter. Den Karpfen reinigen, in Stücke schneiden, salzen. Kopf und Wirbelsäule mit der Hälfte der in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und den Sellerieblättern kochen. Die übrigen Zwiebeln fein hacken, in Fett goldgelb braten, Paprika zufügen und mit der […]
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0 Karpfen auf raizische Art (Racponty) 1800 g Karpfen, 200 g Zwiebeln, 100 g Fett, 200 g geräucherter Speck, Paprika, 20 g Mehl, 1000 g gekochte Kartoffeln, 0,5 l saure Sahne, 250 g grüne Paprikaschoten, 150 g Tomaten, Salz. Den Karpfen reinigen, waschen und zerlegen. In die Fischstücke Einschnitte machen, in die Schlitze dünne Speckscheiben schieben, salzen und mit Paprika […]
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0 Gefüllte Schillrollen 5 Schille von je 250 g, 200 g Pilze, 150 g Butter, 100 g Zwiebeln, Paprika, gemahlener Pfeffer, 0,2 Liter saure Sahne, 0,1 Liter süße Sahne, 0,2 Liter Milch, Salz, 80 g Mehl, 200 g Butterteig, 2 Pellkartoffeln. Die Filets von den Wirbelsäulen lösen, enthäuten, vollständig entgräten, vorsichtig klopfen und salzen. Aus 30 g Butter und 40 […]
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0 Sterlet 5 Sterlete von je 300 g, 100 g Fett, 0,4 Liter saure Sahne, 20 g Mehl, Paprika, 100 g Zwiebeln, Salz, 2 grüne Paprikaschoten. Die gereinigten und gewaschenen Fische in eine Bratpfanne legen. Die feingehackten Zwiebeln in Fett rösten, mit Paprika bestreuen und wenig Wasser zugießen, aufkochen, salzen, über die Fische gießen und diese in der Backröhre gar […]
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0 Wels mit Kohl 1000 g Welsfleisch, 1000 g Sauerkohl, 50 g Fett, 50 g geräucherter Speck, 50 g Mehl, 1 grüne Paprikaschote, 0,3 l saure Sahne, Paprika, Salz, Dill, 1 kleine Zwiebel. Den Fisch in 5 Stücke teilen und salzen. Den Sauerkohl waschen und zum Kochen aufsetzen. Den Speck in kleine Würfel schneiden, auslassen, die grünen Paprikascheiben ein wenig […]
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0 Gefüllte Schillscheiben anf Badacsonyer Art 3 Schille von je 500 g, 2 Semmeln, 100 g Pilze, 1 Ei, 20 g Butter, 0,2 Liter Badacsonyer Weißwein, 60 g Fett, 15 g Mehl, 1 Zwiebel, Paprika, 0,2 Liter saure Sahne, ein wenig Petersilie, Salz, gemahlener Pfeffer. Die Fischköpfe abschneiden und beide Filets mit einem scharfen Messer von der Wirbelsäule lösen. Mit […]
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0 Hecht in Kohl 1600 g reines Hechtfleisch, 1200 g Sauerkohl, 0,3 l Weißwein, 0,2 Liter saure Sahne, Paprika, Salz, gemahlener Pfeffer, Majoran, 1 Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch, 70 g Mehl, 100 g Fett, 1 Tomate, 2 grüne Paprikaschoten oder 20 g Tomatenmark. Den Kohl waschen, in wenig Wasser und Weißwein kochen. Den vorbereiteten Fisch der Länge nach in zwei […]
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0 Hecht mit Steinpilzen in der Röhre gebacken 1500 g Hecht, 300 g Steinpilze, 0,2 Liter saure Sahne, 0,2 Liter Weißwein, 1 Zwiebel, 60 g Fett, 20 g Butter, 10 g Mehl, Paprika, Salz, gemahlener Pfeffer. Den vorbereiteten, entgräteten Hecht oder das Hechtstück in 5 größere oder 10 kleinere Scheiben schneiden, salzen, in einen kleinen Topf legen, Wirbelsäule dazugeben, mit […]
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