Rehrücken mit Bearnaise-Soße
Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973
Diese Zutaten brauchen wir…
- 1,5 kg Rehrücken
- 150 g Räucherspeck
- 100 g Fett
- Pfeffer
- Bearnaise-Soße
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Und so wird es gemacht…
Für dieses Gericht nimmt man möglichst ein Rehkitz. Den Rehrücken an beiden Seiten bei den Rippen einschneiden. Sorgfältig häuten und mit Speck spicken, mit Salz und Pfeffer einreiben, in Öl wenden und für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Durch den Rückenknochen einen Metallspieß schieben, damit sich der Rehrücken während des Bratens nicht krümmt. In erhitztem Fett anbraten und in der Röhre unter zwei- bis dreimaligem Begießen fertig braten. Der Rehrücken darf nicht ganz durchbraten, sonst wird er hart und schmeckt nicht gut, das Fleisch muß innen rosig sein. Aus der Bratpfanne herausnehmen und ca. 1/2 Stunde ruhen lassen, danach den Metallspieß herausziehen.
Anrichten: Das Fleisch von beiden Seiten am Knochen abschneiden, in schöne schräge Scheiben schneiden und auf den Knochen zurücklegen. Mit dem Bratensatz bepinseln (glasieren). Dazu kann man verschiedene Beilagen geben: Pommes frites oder Kroketten, gegrillte Pilzköpfe, Butterkarotten, gedünsteten Reis usw. In einer vorgewärmten Schale Bearnaise-Soße dazu reichen.
Rehrücken gehört zu den beliebtesten Festgerichten. Vor dem Braten etwas kräftiger als sonst salzen und pfeffern, denn diese Geschmackstoffe können während der kurzen Bratzeit das Fleisch nicht durchdringen. So gleicht die stärker gesalzene, knusprige Oberfläche den für das Rehfleisch typischen neutralen Geschmack aus. Ein richtig gebratener Rehrücken ist weich und saftig. Man kann ihn auch ohne Soße servieren, in diesem Fall bereitet man jedoch aus dem Bratensatz einen Saft und reicht ihn gesondert in einer Schale. Der Braten ist außen dunkelbraun, innen rosig. Sein leckeres Aussehen wird durch sorgfältiges Spicken erhöht. Die Oberfläche wird mit dünnen Speckstreifen der Länge nach dicht gespickt, wobei man nicht zu tief in das Fleisch einsticht. Die weißen Speckwürfel an der Schnittfläche wirken in dem rosigen Fleisch unter der braunen Kruste appetitanregend.
Häufige Fehler beim Zubereiten des Rehrückens: – Nicht genug durchgebraten, was dem allgemeinen Geschmack nicht zusagt. In diesem Fall muß weiter gebraten werden, bis das Fleisch innen rosig ist. – Nicht warm genug serviert. Dieser Fehler kann durch eine bessere Zeiteinteilung vermieden werden.
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Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973