Morchelsuppe
Zutaten
250 g Speisemorcheln, 12 Spitzmorcheln oder 6 kleine Speisemorcheln, 3/4 Liter Knochenbrühe, 1/4 Liter trockener Weißwein (z.B. Müller-Thurgau), 1 Tasse saure Sahne, 1 Eigelb, 30 g Butter, 1 Sträußchen Petersilie, 1 Teelöffel Zitronensaft, 1 Prise Muskat, Pfeffer, Salz.
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Zubereitung
Die Speisemorcheln säubern, überbrühen und kleinschneiden, die Zwiebel feinhacken und in Butter anschwitzen, die Morcheln dazugeben und 5 Minuten dünsten, dann mit dem Weißwein und der Brühe auffüllen, mit Pfeffer und Salz würzen und 20 Minuten kochen lassen.
Danach durch ein feines Sieb passieren und die saure Sahne hinzufügen.
Inzwischen die vorbereiteten Spitzmorcheln oder halbierten kleinen Speisemorcheln in etwas Butter sowie Zitronensaft ca. 10 Minuten dünsten und dabei mit geriebener Muskatnuß, Pfeffer und Salz würzen.
Die Suppe noch einmal aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und mit dem Eigelb legieren.
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Die gedünsteten Morcheln als Einlage auf die Teller verteilen, mit gehackten Kräutern bestreuen und die Suppe dazu servieren.
[Nach: Kochbuch für Pilzsammler » Verlag für die Frau, Leipzig, 1989]