Kalbs- oder Schweinezunge in Gelee – Ozór cielecy lub wieprzowy w galarecie
750 g Kalbsfüße und Knochen,
150 g Wurzelwerk (Suppengrün)
Pfeffer, Lorbeerblätter, Salz,
1 größere oder 2 kleine Zungen.
Für das Gelee:
3/4 Liter Sud
1 Eßlöffel Essig,
2 bis 3 Eiweiß.
Zum Garnieren:
2 hartgekochte Eier,
1 Tomate,
50 g grüne Erbsen.
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Die Kalbsfüße und die Knochen waschen, etwas einhacken und mit dem Wurzelwerk (Suppengrün) und den Gewürzen in kaltem Wasser ansetzen, zum Sieden bringen und 2 Stunden kochen lassen. Die Zungen gründlich waschen, von den Speicheldrüsen befreien, unter fließendem Wasser abspülen und in den kochenden Sud legen. Salz zugeben und garen. Die Zungen aus dem Sud herausnehmen, häuten, erneut in den Sud legen, noch einmal aufkochen lassen und dann vom Feuer nehmen. Nach dem Abkühlen die Zungen aus dem Sud nehmen und in schräge dünne Scheiben schneiden.
Die Zungenscheiben auf einer runden Platte in Form einer ganzen Zunge anrichten und mit Eischeiben, Tomatenvierteln und grünen Erbsen garnieren.
Von 1/4 Liter Sud das Gelee bereiten (siehe Rezept Fischgelatine) und während des Erstarrens zweimal über die Zungen gießen.
Zu den Zungen scharfe kalte Soßen oder fein geriebenen und mit saurer Sahne abgeschmeckten Meerrettich servieren.
Nach: Polnische Spezialitäten; Verlag für die Frau Leipzig