Einfache & geniale Rezepte aus der DDR & Ungarn, Polen, ČSSR, UdSSR, Rumänien, Bulgarien!
2 Pilzrostbraten Die geklopften, eingesalzenen und gepfefferten Rostbratenschnitten werden in viel Fett schnell, auf englische Art gebraten. 150 g Speck wird in ganz kleine Würfel geschnitten, mit etwas Petersilie geröstet, unter Zugabe von 150 g in Scheiben geschnittenen Pilzen gedünstet und mit Fleisch- oder Knochenbrühe oder auch mit Wasser verdünnt. Die aus dem Fett genommenen Rostbratenstücke werden dann in diesen […]
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2 Pfannenrostbraten Die von den Knochen befreiten Rostbratenschnitten aus der hohen Rippe, ein Stück pro Person gerechnet, werden geklopft, gesalzen, gepfeffert, mit etwas Mehl bestreut und auf beiden Seiten in heißem Fett schnell angebraten, aber so, daß sie inwendig roh bleiben. Nun legt man sie in die Pfanne. In dem zurückgebliebenen Fett wird die Hälfte einer kleinen Zwiebel unter Zugabe […]
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1 Matrosenfleisch Das Filetfleisch wird in längliche Streifen geschnitten und mit etwas geriebener Zwiebel und in Scheiben geschnittenen Pilzen rasch geröstet. Wenn es gar ist, salzt und pfeffert man es und übergießt es mit einer Madeirasoße. Auf einer Platte formt man aus Rührei einen Hügel und garniert diesen kranzförmig mit dem Fleisch und der Soße. Das Rührei garniert man mit […]
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1 Filetbraten a la Wellington Der Filetbraten wird in der Röhre (über gelindem Feuer) mit etwas Fett 1/4 Stunde lang gedämpft. Aus 200 g Butter und ebenso viel Mehl macht man einen gewöhnlichen blättrigen Butterteig, den man natürlich wie üblich entsprechend lange und oft ruhen läßt. Unterdessen läßt man 250 g Pilze mit etwas Petersilie, Pfeffer, Salz in wenig Butter […]
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1 Beefsteak Man löst den breiteren Teil eines 4-5 Tage auf dem Eis gelegenen Lendenbratens von allen Häutchen und vom Fett, schneidet ihn in 2-2 1/2 fingerdicke, 180-200 g schwere Scheiben und klopft diese etwas. Man achte darauf, daß man schöne, runde Scheiben schneidet. Hierauf Pfeffer, etwas Öl, eventuell geschmolzene Butter. Nun läßt man das Fleisch einige Stunden an einem […]
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1 Kartoffelbrötchen Man vermengt 1 kg, in Salzwasser gekochte und dann fein zerstampfte Kartoffeln mit 2 Eiern, etwas Mehl, etwas geriebener gerösteter Zwiebel, 2-3 gedämpften, feingewiegten Pilzen. Man formt Brötchen daraus, wälzt diese in Semmelbröseln und bäckt sie rasch in heißem Fett. [Nach: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]
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0 Supremesoße Man macht mit Butter eine helle Einbrenn und gießt sie mit Fleischbrühe auf. Dann gibt man 1/4 kg feingewiegte Pilze dazu und läßt es zusammen 30–35 Minuten kochen. Jetzt versprudelt man die Soße mit roher Milch (oder Sahne) und Eigelb und nimmt sie sofort vom Feuer. Dann passiert man sie, salzt sie unter fort währendem Rühren, pfeffert sie […]
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1 Pilzsoße 250-300 g gewaschene, gereinigte und feingewiegte Pilze werden in Butter gedämpft und mit eingebrannter Knochen- oder Gemüsebrühe aufgegossen. Man salzt und pfeffert das Ganze und läßt es aufkochen. Nun werden 2- 3 Eigelb mit 1/10- 2/10 l saurer Sahne und etwas Zitronensaft verrührt und mit der Soße verquirlt. Man kann die Soße auch mit etwas geröstetem Zucker bräunen. […]
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2 Weinsoße Einen Eßlöffel geriebene Zwiebel läßt man in etwas Butter einige Minuten andämpfen. Man rührt die Zwiebel fortwährend, damit sie nicht braun wird. Hier hinein gibt man nun 50 g feingewiegte Champignons, einen Eßlöffel feingewiegte Petersilie und läßt alles einige Minuten dämpfen. Jetzt macht man aus etwas Butter und Mehl eine braune Einbrenn, gießt diese unter fortwährendem Rühren mit […]
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1 Froschragout Die gut gereinigten Froschschenkel werden gewaschen und in Butter mit etwas Petersilie weichgedämpft. Wenn sich die Brühe verkocht hat, bestreut man sie mit Mehl und röstet das Ganze einige Minuten. Dann gießt man es mit Fleisch- oder Knochenbrühe auf. Man kann auch in Butter gedämpfte Pilze daruntermengen. [Nach: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]
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2 Karpfen a la matelote Den gereinigten, in Stücke geschnittenen Fisch läßt man eine halbe Stunde eingesalzen liegen. In eine mit Butter gut ausgestrichene Kasserolle gibt man Möhren (in Scheiben), Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel, Lorbeerblätter, Thymian, Pfefferkörner und Kapern. Darauf legt man nun den eingesalzenen Fisch. Man übergießt ihn mit Weißwein, Fleisch- oder Knochenbrühe, die man mit 1-2 Löffel Senf gewürzt […]
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1 Barsch mit Pilzen Der gereinigte, gesalzene Fisch wird mit einer Bratengabel durchstochen und die so entstandenen Löcher mit gereinigten Pilzscheiben gefüllt. Nun belegt man den Boden einer Bratpfanne mit Butterstückchen, legt den Fisch darauf und darauf wieder Butterstückchen. Unter häufigem Begießen brät man ihn schön braun. Der Sud wird geseiht, mit saurer Sahne und Zitronensaft gewürzt und für sich […]
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