0 Gedämpfter Hecht Ein etwa 1 1/2 kg schwerer, gereinigter, gewaschener H echt wird in vierfingerbreite Stücke zerschnitten und gesalzen. In einer Kasserolle läßt man 120 g Butter zergehen und gibt feingewiegte Sardellen, Zwiebel, Petersilie und geriebene Zitronenschale dazu. Darauf […]
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0 Sterlet mit Butter Der Fisch wird geöffnet und ausgenommen, auch das Rückgrat wird entfernt. Man salzt ihn und gibt ihn in eine Fischwanne oder in eine entsprechend große Kasserolle. Dann gibt man in Scheiben geschnittene Möhren, Petersilie, Sellerie, Zwiebel, […]
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0 Zander a la Diplomat Die von der Mittelgräte gelösten Filets des Zanders werden, nachdem man die Haut abgezogen hat, gewaschen und gesalzen. Dann gibt man sie in eine mit Butter ausgeschmierte Bratpfanne und übergießt sie mit einer Brühe, die […]
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0 Huhn in Sülze Man vermengt Wasser mit etwas Essig, einem halben Glas Wein und gibt eine mit Gewürznelken besteckte kleine Zwiebel, eine Petersilienwurzel, 1-2 Lorbeerblätter, eine mit der Schale in Scheiben geschnittene Zitrone und einige Pfefferkörner hinzu. Dies alles […]
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0 Lunge mit Reis Eine Kalbs- oder Schweinelunge wird gereinigt, in Salzwasser gekocht und feingewiegt. Man salzt und pfeffert sie und vermengt sie mit etwas zerschnittener Petersilie. Man dämpft die Lunge kurze Zeit in wenig heißem Fett. Vor dem Anrichten […]
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0 Rindsflecken Man muß den Flecken gut einsalzen, fest abreiben und zuerst in kaltem und dann in heißem Wasser waschen. Den gut gewaschenen Flecken setzt man in kaltem Wasser aufs Feuer. Wenn das Wasser gut aufkocht, schüttet man es aus […]
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0 Hirnkroketten Man wäscht ein Kalbshirn, zieht ihm die Häutchen ab und wiegt es fein, dann salzt und pfeffert man es und läßt es mit gewiegter Petersilie in wenig Butter oder Fett andämpfen. Nun macht man aus etwas Butter und […]
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0 Saure Kalbslunge Die Kalbslunge und das Herz werden sauber gewaschen, in Salzwasser mit Suppengrün und einigen Lorbeerblättern gekocht. Wenn die Lunge erkaltet ist, schneidet man sie in dünne Streifen. Etwas Petersilie, eine kleine Zwiebel und etwas Majoran werden fein […]
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0 Frikassee aus Huhn oder Kalbfleisch Mittelgroße, aber fleischige Hühner werden gereinigt, gewaschen, zerkleinert und in 50–60 g heißes Fett oder Butter gegeben. Dann salzt man sie und gibt die Röschen eines kleineren Blumenkohls, einen halben in Scheiben geschnittenen Kohlrabi, […]
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0 Lamm- oder Kalbsragout Das in Scheiben geschnittene Fleisch setzt man in kaltem Salzwasser auf. Wenn es fast gar ist, bereitet man aus 2-3 Eßlöffel Mehl, aus einem nußgroßen Stück Butter und der Fleischbrühe eine Soße, die man mit Pfeffer […]
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0 Rühreiauflauf Man macht aus 8 Eiern ein Rührei und läßt es erkalten. Nun werden das erkaltete Rührei, eine in Milch geweichte Semmel und etwas Petersilie feingewiegt. Inzwischen werden 50 g Butter flaumig gerührt. Dazu gibt man nun einzeln drei […]
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0 Rührei mit feinen Kräutern Eine Handvoll verschiedener frischer Frühlingsgemüse, Spinat, Sauerampfer, Petersilie, Karotten, Kohlrabi, werden feingewiegt und mit etwas grünen Erbsen in 120 g Butter angedämpft. Wenn das Gemüse fast gar ist, bestreut man es mit einem Teelöffel Mehl […]
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