0 Kalbsleberklöße mit brauner Soße Die Hälfte einer großen, gereinigten Kalbsleber wird mit 6 in Milch geweichten Semmeln, 100 g Rindsnierenfett und ein wenig Petersilie durch den Fleischwolf gedreht. Hierzu mengt man das nötige Salz, einen Kaffeelöffel gemahlenen Majoran, eine […]
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0 Klößchen aus Fleischresten Die Reste gekochten oder gebratenen Fleisches werden durch den Fleischwolf gedreht und mit geriebener Zwiebel, Petersilie und mit in Würfel geschnittenem geräucherten Speck gedämpft. Das gedämpfte Fleisch vermengt man mit in Milch geweichter, durchgesiebter Semmel (auf […]
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0 Ausgebackener Hirnkuchen 4 Eßlöffel Mehl werden in 4/10 l Milch glatt verrührt. Erkaltet vermengt man es mit einem nußgroßen Stück Butter, 5 Eigelb, etwas Salz und mit dem steifgeschlagenen Schnee der Eier. Das Ganze wird fingerdick in eine Pfanne […]
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0 Palatschinken mit Hirn Man bäckt kleinere Eierkuchen ohne Zucker und mit mehr Salz als gewöhnlich. Gereinigtes Kalbs- oder Schweinehirn wird in Butter oder Fett gedämpft, gesalzen, gepfeffert, mit Petersilie gewürzt und mit 2 Eiern gut verrührt. Man füllt die […]
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0 Russische Kaltschale Kwaß (ein dem Bier ähnlicher, nur ein wenig säuerlicher und alkoholfreier gegorener Erfrischungstrank) wird mit saurer Sahne und Senf vermengt. In diese Mischung gibt man in kleine Würfel geschnittenes Kalbfleisch oder Nierenbraten, frische Gurken, Zwiebeln, Dill, Petersilie […]
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0 Pilzkremsuppe Aus Kalbsknochen und Suppengrün wird eine Suppe gekocht. 1/4 kg gereinigte Pilze werden in Scheiben geschnitten, gesalzen, gepfeffert und in Butter mit etwas feingewiegter Petersilie weich gedämpft. Die Pilze werden mit der Fleischbrühe aufgefüllt und aufgekocht. 3-4 Eigelb […]
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0 Graupensuppe 1/8 kg feine Graupen werden gewaschen und weichgekocht. Dann fügt man etwas Butter hinzu und salzt sie. In einer hellen Buttereinbrenn werden 200 g frische oder 150 g getrocknete feingewiegte Pilze mit ein wenig Petersilie gedämpft. Man füllt […]
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0 Schotensuppe 1/2 kg Schoten werden in Salzwasser mit Kalbsknochen gekocht. Wenn die Suppe fertig ist, macht man mit etwas Petersilie eine dünne Einbrenn, salzt sie und läßt sie aufkochen. Man kocht am Schluß kleine Mehlklößchen in die Suppe. Sie […]
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0 Würzgemüse Je 100 g Sellerie, Petersilienwurzel, Kohlrabi, Möhre, Blumenkohl, Zwiebeln, Porree, Selleriekraut, Salz. Das geputzte und gewaschene Gemüse, Wurzelwerk (Suppengrün) und das Selleriekraut durch den Fleischwolf drehen. Alles zusammen mit etwa 200 g Salz vermengen. Die Masse fest in […]
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0 Kohlrabiauflauf 1 kg Kohlrabi, Salz, 75 g Butter oder Margarine, 40 g Mehl, 1/8 Liter Milch, Salz, Pfeffer, Muskat, 200 g gekochter Schinken, 100 g geriebener Käse, 1 Bund Petersilie. Den Kohlrabi schälen, in Streifen schneiden, in kochendes Salzwasser […]
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0 Gemüsemüsli (Einzelportion) 2 bis 3 Eßlöffel Weizenschrot, 4 Eßlöffel Wasser, 2 Eßlöffel geriebene Möhre, Salz, Zitronensaft, gehackte Petersilie. Den Weizenschrot über Nacht in Wasser einweichen und am Morgen mit Möhre und den übrigen Zutaten vermengen. – Anstelle von Weizenschrot […]
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0 Einfache Leberpastete 300 g Kalbsleberwurst, 2 Gläschen Weinbrand, abgeriebene Zitronenschale, ein wenig Zitronensaft, etwa 4 cm Anschovispaste, 3 Eßlöffel zerlassene Butter, 2 Eßlöffel gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Zucker. Die enthäutete Wurst mit allen übrigen Zutaten verrühren. Leicht bergförmig auf […]
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