Pilze bringen mit ihrem pikanten Geschmack Abwechslung in die Speisefolge. Für die Zubereitung von Pilzgerichten verwendet man vor allem Champignons, Steinpilze, Birkenpilze, Rotkappen, Morcheln, Butterpilze, Pfifferlinge, Hallimasche, Parasolschwämme oder Habichtspilze, den Echten Reizker, die Lorchel, den Hahnenkamm, die Krause Glucke, die Ziegenlippe und andere.

Pilze sind keine leicht verdauliche Kost, aber sie enthalten Eiweiß und Mineralstoffe. Sie sollten stets frisch zubereitet werden und nie länger als 15 Minuten zugedeckt auf kleiner Flamme in Fett gebraten oder gedünstet werden, da sonst der Wohlgeschmack eines Pilzgerichtes und auch sein Nährwert leiden. Einige Pilzarten benötigen allerdings etwas längere Garzeit.

Man sollte grundsätzlich nur die Pilze sammeln, die man kennt, und möglichst noch den nächsten Pilzberater aufsuchen. Bei Steinpilzen, Birkenpilzen und Rotkappen muß der Unterteil des Stils von Erde und Würzelchen gesäubert und der ganze Stiel abgeschabt werden, wobei die Kappe abgehoben wird. Dann wäscht man alles und läßt abtropfen. Auch Champignonstiele werden von Erde gereinigt. Damit sich Champignons nicht dunkel verfärben, sollten sie in kaltes Wasser mit etwas Zitronensäure getaucht werden. Sie können aber auch sofort nach dem Putzen, Waschen und Abtropfen kleingeschnitten und 8 bis 10 Minuten in Butter gebraten oder gedünstet werden. Morcheln und Pfifferlinge werden verlesen, geputzt, gründlich gewaschen, abgetropft und dann kleingeschnitten. Bei Butterpilzen muß die schleimige Oberhaut der Kappe abgezogen werden.

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Pilzschnitzel

14 Pilzschnitzel 750 g grosse Pilze 3 EL Mehl 1 Ei Semmelbrösel Salz Pfeffer Bratfett Die vorbereiteten Pilze in dicke Scheiben schneiden und in Mehl , verquirltem Ei und Semmelbrösel wenden. Würzen und mit dem Bratfett von beiden Seiten braten. […]

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Pilzrisotto

4 Pilzrisotto 3 Eßl. Öl, 1 fein gehackte Zwiebel, 1 Tasse Reis, 100 g fein geschnittene frische oder 50 g eingeweichte getrocknete Pilze, 2 Tassen Fleischbrühe oder Wasser, Salz, Pfeffer. In dem erhitzten Öl die gehackte Zwiebel andünsten, darin den […]

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Gedämpfte Steinpilze

27 Gedämpfte Steinpilze 1 kg Steinpilze 100 Gramm Butter 1 Zwiebel Salz Pfeffer 1 Essl. Petersilie 0,1 Ltr. Creme fraiche Geputzte und gewaschene Pilze in feine Scheiben schneiden, in zerlassener Butter mit geschälter Zwiebel garen, danach Zwiebel herausnehmen und die […]

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