Einfache & geniale Rezepte aus der DDR & Ungarn, Polen, ČSSR, UdSSR, Rumänien, Bulgarien!
Es wird mit Recht ein guter Braten gerechnet zu den guten Taten…
sagt Wilhelm Busch.
Aber Fleisch wird nicht nur gebraten, es wird gekocht, gedünstet und geschmort. Der Fleischer richtet es her, wie wir es brauchen. Fleisch darf nun – wie alle anderen Lebensmittel – beim Waschen nicht im Wasser liegenbleiben, sondern wird unter fließendem Wasser schnell gewaschen, gut abgetropft und, wenn notwendig, noch abgetrocknet.
Es darf erst kurz vor der Zubereitung gewaschen werden und muß bis dahin auf Porzellan- oder Steinguttellern liegen, nicht etwa auf Holzbrettchen, weil der Fleischsaft in das Holz einziehen würde. Auch gesalzen wird Fleisch erst kurz vor der Zubereitung.
Salz hat die Eigenschaft, Flüssigkeiten anzuziehen, und wir wollen ja nicht, daß unser Braten trocken und geschmacklos wird.
Die beigegebenen Knochen werden – je nach Menge – mit 1/2 oder 1 Liter kaltem Wasser auf kleinem Feuer in etwa zwei Stunden ausgekocht. Diese Knochenbrühe kann als Grundlage genommen werden für Suppen, Soßen, aber auch Schmorfleisch oder gedünstetes Fleisch wird damit angegossen.
Fleisch darf nicht in Papier eingewickelt liegenbleiben. Besonders im Sommer kühl stellen und durch Drahtglocke oder Mulltuch vor Fliegen schützen. Hackfleisch sollte am selben Tage verbraucht werden.
73 Schmorbraten vom Schwein – zarter Schweinebraten in kräftiger Wein-Gemüsesoße Dieser Schmorbraten vom Schwein verbindet saftiges Schweinefleisch mit einer aromatischen Gemüsesoße, die beim langsamen Schmoren ihren vollen Geschmack entwickelt. Durch das kräftige Anbraten von Fleisch und Gemüsewürfeln entstehen feine Röstaromen, die beim Ablöschen mit Weißwein in eine kräftige, ausgewogene Bratensoße übergehen. Während der langen Schmorzeit bleibt das Fleisch zart und […]
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114 Steak au Four – saftige Schweinesteaks mit cremigem Würzfleisch und goldbraunem Käseüberback Dieses Steak au Four kombiniert kräftig angebratene Schweinesteaks mit zart gewürfeltem Geflügelfleisch in einer sämigen, aromatisch abgeschmeckten Würzfleisch-Soße. Die cremige Basis entsteht aus Mehlschwitze, Brühe, etwas Weißwein und Sahne, verfeinert mit Worcestersauce, Zitronensaft, Pfeffer und Salz – so entwickelt sich eine würzige, dennoch harmonische Aromennote. Das fein […]
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292 Kaninchen in saurer Sahne – zartes Kaninchenfleisch in cremiger Sahnesauce Dieses Kaninchen in saurer Sahne vereint saftig angebratenes Kaninchenfleisch mit einer milden, fein abgestimmten Sahnesauce, die durch behutsames Begießen und Schmoren ihren ausgewogenen Geschmack entwickelt. Während des langsamen Bratens erhält das Fleisch eine aromatische Bräunung, bevor die saure Sahne nach und nach zugegeben wird und sich zu einer cremigen, […]
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134 Gänseklein – aromatisches Geflügelragout in sämiger Bratensauce Dieses Gänseklein verbindet zart gegarte Stücke von Herz, Magen, Hals und Flügeln mit einer milden, fein abgeschmeckten Bratensauce. Durch das behutsame Vorkochen und Abschäumen entsteht eine klare, kräftige Brühe, die anschließend als Grundlage für eine helle Mehlschwitze dient. Mit Sahne, etwas Zitronensaft sowie einer Prise Zucker erhält die Soße eine ausgewogene, harmonische […]
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31 Hühnerragout mit Käse – cremiges Geflügelfleisch mit Pilzen und würziger Käseschicht Dieses Hühnerragout mit Käse kombiniert zart gegartes Geflügelfleisch mit aromatischen Waldpilzen und einer milden, sämigen Sahnesoße. Durch die Verbindung von Mehlschwitze, Brühe und saure Sahne entsteht eine feine, cremige Konsistenz, die das Gericht angenehm harmonisch macht. Besonders wichtig ist es, das gegarte Fleisch sauber von den Knochen zu […]
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58 Apfel-Leber-Ragout mit Apfelstücken und heller Soße Apfel-Leber-Ragout verbindet zart gebratene Geflügelleber mit mild-säuerlichen Apfelstücken zu einem herzhaften Pfannengericht mit ausgewogener, feinwürziger Note. Die Leber wird kurz und kräftig angebraten, damit sie innen saftig bleibt. Die Äpfel sorgen für eine fruchtige Frische, die den kräftigen Geschmack der Leber abrundet. Aus Bratfett, Mehl und Brühe entsteht eine helle, leicht gebundene Soße, […]
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33 Geflügelcocktail „Sofia“ mit Champignons und Mayonnaise Der Geflügelcocktail „Sofia“ ist eine kalte Vorspeise mit feiner Würze, die durch ihre Kombination aus zartem Hühnerfleisch, Champignons, Kapern und Mayonnaise überzeugt. Die Pilze werden kurz in Zitronenwasser gegart, wodurch sie ihr Aroma behalten und eine angenehme Frische entwickeln. Nach dem Abkühlen verbinden sie sich harmonisch mit dem gewürfelten Geflügelfleisch zu einer cremigen, […]
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51 Hähnchentopf auf ungarische Art mit Paprika und saurer Sahne Dieser Hähnchentopf auf ungarische Art ist ein würziges Schmorgericht, das durch Paprika, Zwiebeln und saure Sahne seinen typisch runden Geschmack erhält. Das Hähnchen wird zunächst in Schmalz goldgelb angebraten, wodurch kräftige Röstaromen entstehen, die später in die Soße übergehen. Grüne Paprikaschoten und Tomaten sorgen für Frische und eine leichte Säure, […]
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43 Vierländer Ente mit Apfel-Korinthen-Füllung aus dem Ofen Die Vierländer Ente ist ein festliches Bratgericht mit ausgewogener süß-fruchtiger Füllung und besonders zartem Entenfleisch. Charakteristisch ist das Zusammenspiel von Äpfeln, Korinthen und Kirschlikör, das der Füllung eine feine Süße verleiht und gleichzeitig die kräftigen Röstaromen der Ente ausgleicht. Beim Braten entsteht eine knusprige Haut, während das Innere saftig bleibt und die […]
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38 Kochklops mit Kräutersoße und Salzkartoffeln Dieses Gericht vereint zarte Kochklopse mit einer milden Kräutersoße und klassischen Salzkartoffeln zu einer ausgewogenen, sättigenden Mahlzeit. Die Hackmasse wird fein abgestimmt mit Zwiebeln, Majoran und einer dezenten Kümmelnote, wodurch die Klopse beim Garen besonders saftig bleiben. Die Soße erhält ihre Bindung durch eine helle Mehlschwitze und wird zum Schluss mit frischen Kräutern verfeinert, […]
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25 Kotelett mit Orangen – fruchtig & herzhaft kombiniert Dieses Gericht verbindet saftige Koteletts mit der frischen Säure und leichten Süße von Orangen. Durch das Marinieren im Orangensaft wird das Fleisch besonders aromatisch und bleibt beim Garen angenehm zart. Die Kombination aus Salz, Pfeffer und der natürlichen Fruchtigkeit sorgt für ein ausgewogenes Geschmacksbild, das sowohl herzhaft als auch leicht wirkt. […]
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128 Wildgulasch – zart geschmort & aromatisch Dieses Wildgulasch verbindet zart geschmortes Schulterfleisch von Reh, Hirsch oder Damhirsch mit einer aromatischen Soße aus Zwiebeln, Brühe, Tomatenmark und Knoblauch. Durch das langsame Schmoren entsteht eine kräftige, tiefe Geschmacksnote, die perfekt von einer fein gebundenen Soße getragen wird. Die Mischung aus Pfeffer, Paprika und Majoran sorgt für eine würzige Grundlage, während der […]
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