Einfache & geniale Rezepte aus der DDR & Ungarn, Polen, ČSSR, UdSSR, Rumänien, Bulgarien!
Es wird mit Recht ein guter Braten gerechnet zu den guten Taten…
sagt Wilhelm Busch.
Aber Fleisch wird nicht nur gebraten, es wird gekocht, gedünstet und geschmort. Der Fleischer richtet es her, wie wir es brauchen. Fleisch darf nun – wie alle anderen Lebensmittel – beim Waschen nicht im Wasser liegenbleiben, sondern wird unter fließendem Wasser schnell gewaschen, gut abgetropft und, wenn notwendig, noch abgetrocknet.
Es darf erst kurz vor der Zubereitung gewaschen werden und muß bis dahin auf Porzellan- oder Steinguttellern liegen, nicht etwa auf Holzbrettchen, weil der Fleischsaft in das Holz einziehen würde. Auch gesalzen wird Fleisch erst kurz vor der Zubereitung.
Salz hat die Eigenschaft, Flüssigkeiten anzuziehen, und wir wollen ja nicht, daß unser Braten trocken und geschmacklos wird.
Die beigegebenen Knochen werden – je nach Menge – mit 1/2 oder 1 Liter kaltem Wasser auf kleinem Feuer in etwa zwei Stunden ausgekocht. Diese Knochenbrühe kann als Grundlage genommen werden für Suppen, Soßen, aber auch Schmorfleisch oder gedünstetes Fleisch wird damit angegossen.
Fleisch darf nicht in Papier eingewickelt liegenbleiben. Besonders im Sommer kühl stellen und durch Drahtglocke oder Mulltuch vor Fliegen schützen. Hackfleisch sollte am selben Tage verbraucht werden.
19 Flambiertes Hähnchen mit Aprikosen 1 Broiler (eine regional übliche Bezeichnung für Brathähnchen, insbesondere im Gebiet der ehemaligen DDR), Salz, Cayennepfeffer, Edelsüß-Paprika, 2 Eßlöffel Öl, 1/2 Glas Aprikosen, 100 g Butter, 1 Teelöffel milder Senf, 4 Eßlöffel Sahne, 50 g abgezogene Mandeln, 1 Glas 40%iger Weinbrand. Das Hähnchen innen und außen mit Salz, Cayennepfeffer und Paprika einreiben und in Öl […]
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22 Flambierte Nieren „Merkur“ 500 g Nieren vom Schwein, 80 g Butter, 60 g feingehackte Zwiebel, 4 cl Weinbrand, Salz, Pfeffer, 100 g Champignons, 6 cl Weißwein, 60 ml süße Sahne. Die vorbereiteten Nieren in nicht zu dünne Scheiben schneiden. 50 Gramm Butter in der Pfanne erhitzen und darin die Zwiebelwürfel andünsten. Die Nierenscheibchen zugeben und sehr rasch anbraten. Dabei […]
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16 Flambierte Filetsteaks mit grünem Pfeffer 1 Eßlöffel Pfefferkörner, 4 Filetsteaks, 80 g Öl, Salz, 40 g Butter, 1 große Zwiebel, 1 Eßlöffel grüne Pfefferkörner, 2 Eßlöffel Sahne, 4 cl deutscher Whisky. Die Pfefferkörner zerdrücken, die Filetsteaks damit bestreuen und leicht andrücken. In eine Schüssel legen, mit Öl übergießen und 24 Stunden stehen lassen. In einer Pfanne Öl erhitzen, die […]
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24 Flambierte Ente in Rotwein 1 Ente, Salz, Pfeffer, 1 Bund Petersilie, 1/8 Liter Rotwein, 1 Eßlöffel Mehl, 1 Glas Weinbrand. Die vorbereitete Ente innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Petersilie in den Bauch geben und die Öffnung zustecken. Die Ente mit der Brust nach unten in eine Pfanne legen, 1/4 Liter heißes Wasser zugießen und in […]
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16 Kalbsrolle 800 g flaches Kalbsfleisch Salz Pfeffer 3/8 Liter Weißwein 150 g gekochter Schinken 1 Zwiebel 2 hartgekochte Eier 1 Eiweiß 1 1/2 Eßlöffel Stärkemehl Bratfett Zitronensaft Das geklopfte 2 bis 3 cm hohe Fleisch in den mit Salz und Pfeffer gewürzten Weißwein legen. Nach etwa 1 Stunde herausnehmen und abtrocknen. Schinken und Zwiebel wolffein zerkleinern, mit den in […]
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15 Reistorte 30 g Hefe, 1/2 Tasse Milch, 450 g Mehl, 1 Ei, Salz, 3 Eßlöffel Öl, 2 Tassen gekochter Reis ,400 g Hackfleisch, 2 Paprikafrüchte, 5 Tomaten, 50 g Anschovis oder Anschovispaste, 150 g Reibekäse, Pfeffer, Paprika, 1 Zwiebel. Die Hefe in der lauwarmen Milch zerbröckeln, in das gesiebte Mehl geben und an einem warmen Ort gehen lassen. Ei, […]
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17 Kaßlerpastete 300 g Mehl, 125 g Margarine, 1/8 Liter saure Sahne, Salz, Paprika, 1 kg Kaßler Rippenspeer ohne Knochen, 250 g gedünstete Champignons, 1 Ei. Aus Mehl, Margarine, saurer Sahne und Gewürzen einen Teig bereiten und 30 Minuten rasten lassen. Ausrollen, mit dem Fleischstück und gedünsteten, abgetropften Champignons belegen. Die Teigränder mit Eiweiß bestreichen und fest aufeinanderdrücken, Teigreste als […]
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21 Dresdner Fleischpastete 150 g Quark, 180 g Margarine, 160 g Mehl, Salz, 125 g Champignons, 400 g Hackfleisch (halb Schwein, halb Rind), 150 g Schinken, 2 Tomaten, 3 Eßlöffel saure Sahne. Quark, 150 g Margarine, 150 g Mehl und Salz rasch zu einem Blätterteig verarbeiten. Die feinblätterig geschnittenen Champignons in der restlichen Margarine knapp gar dünsten, Hackfleisch, Schinkenstreifen und […]
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16 Hackfleischauflauf 250 g Mehl, 15 g Hefe, 6 Eßlöffel Milch, 30 g Margarine, 3 Eier, Salz, Ingwer, 250 g Hackfleisch, 6 Eßlöffel Wasser, 50 g geriebene Semmel, 1 Zwiebel, 2 Eßlöffel Senf, Kümmel, 1/8 Liter Fleischbrühe. Mehl in der lauwarmen Milch aufgelöste Hefe, Margarine, 1 Ei und Gewürze zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und warm gestellt etwa 1 Stunde […]
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23 Potsdamer Auflauf 3 Eßlöffel Öl, 1 1/2 Eßlöffel Mehl, 1/2 Liter Brühe oder Wasser, 250 g Hackfleisch oder wolffein zerkleinerte Fleischreste, Salz, Zucker, Zitronensaft, 300 g Rosenkohl, Muskat, Brei aus 500 g Kartoffeln, Butter. In einem Eßlöffel Öl das Mehl schwitzen und mit der Brühe glattrühren. Das Fleisch daruntermengen, mit Salz, Zucker und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. Den vorbereiteten […]
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12 Überbackene Reisschüssel 2 Tassen Reis, 4 Tassen Wasser, Salz, 30 g Margarine, 1 Zwiebel, 375 g gemischtes Hackfleisch, 3 bis 4 Eßlöffel Tomatenmark, 1 bis 2 Äpfel, 3 Eßlöffel geriebener Käse, Butter. Den vorbereiteten Reis in siedendem Wasser körnig ausquellen lassen und salzen. In der Margarine die Zwiebelwürfelchen kurz dünsten, Hackfleisch, Salz, etwas später Tomatenmark und geriebenen Apfel zugeben. […]
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12 Geflügelkotelett 150 g Weißbrot, 65 g Margarine, Salz, Paprika, Muskat, 1 bis 2 Eier, etwa 500 g gekochtes Geflügelfleisch, Bratfett, Mehl. Das in Wasser oder Milch eingeweichte, fest ausgedrückte Weißbrot zerzupfen, auf kleiner Flamme in heißer Margarine verrühren und kräftig abschmecken. Vom Feuer nehmen, Ei und fein zerkleinertes Geflügelfleisch flott untermengen. Aus der Masse kotelettähnJiche Stücke formen, in Mehl […]
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