Hackfleisch oder Gehacktes kann aus schierem Rind-, Schweine-, Hammel- oder Kalbfleisch zubereitet werden. Für Tefteli (russische Fleischklößchen) oder gefüllte Klopse wird in erster Linie Rindfleisch, und zwar Keule oder Schwanzstück, verarbeitet.
Bevor man das Fleisch durch den Wolf dreht, muß es gewaschen, gehäutet, von Sehnen befreit und in kleine Stücke geschnitten werden. Erst die Hackmasse ist zu salzen und gut zu mischen. Gewöhnlich wird dann in kaltem Wasser oder Milch geweichtes Weißbrot zugesetzt und alles noch ein- bis zweimal durch den Wolf gelassen. Je häufiger eine Hackmasse durchgedreht wird, desto besser bindet sie.
Das geweichte und wieder ausgedrückte Weißbrot macht die Hackmasse locker und saftig, weil der beim Braten vom Fleisch, abgesonderte Saft fast völlig vom Weißbrot aufgesaugt und somit in der Hackmasse festgehalten wird. Man verwende nicht mehr ganz frisches Weißbrot, von dem jedoch die Rinde abzuschneiden ist.
Am besten eignet sich Fleisch mit etwas Fett, dann werden die Buletten saftiger. Es darf aber nicht zu fett sein. Gehacktem kann man auch Pfeffer und feingewiegte rohe oder hellgelb geröstete Zwiebel zusetzen.
Der Hackmasse können auch nach Belieben 1 Ei, 1 Eßlöffel saure Sahne, 1 Eßlöffel heiße Brühe, Kapern oder Zitronensaft zugesetzt werden.
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