Österliches Pökelfleisch

Ein Rezept aus dem Jahr 1988

Diese Zutaten brauchen wir…

• 2 kg Schweinerücken oder Fleisch von der Keule (ohne Knochen)
• etwa 80 g Salz
• 5 g Salpeter
• etwas Zucker
• 10 g Koriander
• 3 Gewürznelken
• 8 Pfefferkörner
• 8 Pimentkörner
• 1 Teelöffel Senfkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Knoblauchzehen
• etwa 1 Liter Wasser

Und so wird es gemacht…

Zum Pökeln muß Fleisch in einem Stück verwendet werden. Das gewaschene Fleisch mit der Hälfte der zerstoßenen und mit Salz und Salpeter vermengten Gewürze einreiben. In einen Steinguttopf legen, zudecken, beschweren und bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen. Am nächsten Tag etwa 1 Liter Wasser abkochen, die restlichen Gewürze mit dem Salz und Salpeter dazutun, nach dem Abkühlen über das Fleisch gießen. Das Fleisch an einen kühlen Ort stellen und alle paar Tage wenden. Nach 10 Tagen bis zu 2 Wochen herausnehmen, gründlich abspülen, in siedendes Wasser legen und auf sehr kleiner Flamme etwa 2 Stunden zugedeckt kochen. Das weiche Fleisch (mit einer Gabel einstechen, wenn dies leicht geht, ist das Fleisch gar) in der Brühe abkühlen lassen. Pökelfleisch wird dünn in Scheiben geschnitten und mit Meerrettich serviert, der mit Sahne und Zitronensaft abgeschmeckt und mit kleingehackten hartgekochten Eiern vermischt wird.

Dies ist die heute übliche Art, den Osterschinken zuzubereiten. In früheren Zeiten wurde auf diese Weise Schinken vom Wildschwein, ja sogar vom Bären zubereitet. Man räucherte ihn noch einige Tage im Rauch bestimmter Laubhölzer. Der Schinken war damals ein unerläßlicher Bestandteil des sog. »Geweihten«, d.h. des mit Viktualien gedeckten Tisches, an dem sich am Ostersonntag die ganze Familie versammelte. Am Vortage ging der Pfarrer durch das ganze Dorf und weihte die Speisen (daher der Name).

Nach: Rezepte der polnischen Küche, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1988

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