Müritz – Maränen auf Rotkohlstreifen

ZUTATEN FÜR vier PERSONEN

Knusperlauch
1 kleine Porreestange;
2 Eßlöffel Olivenöl
Salz
Fisch 2 Maränen @300 g (filetiert, mit geschuppter Haut)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
30 g Mehl
2 Eßlöffel Olivenöl
1 Bund Kerbel (gezupft)
und 10 g grobes Meersalz
zur Dekoration Rotkohlstreifen
1 Schalotte
4 Eßlöffel Himbeeressig
Salz
Zucker nach Geschmack;
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 Eßlöffel Walnussöl
300 g Rotkohl
50 g magerer Räucherspeck

1) 2 Eßlöffel Öl Für den Knusperlauch am Vortag den Porree putzen, längs durchschneiden, waschen, die Blätter auseinander nehmen und in 1 cm breite und 20 cm lange Streifen schneiden. Porreeblätter durch das Olivenöl ziehen und nebeneinander auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen. Über Nacht an einer warmen Stelle trocknen. Zum Anrichten salzen.
2) Fisch vom Händler schuppen und filetieren lassen. Feine Mittelgräten mit Zange oder Pinzette entfernen.
3) Für eine Vinaigrette die Schalotte fein würfeln, im Sieb kurz in kochendes Wasser tauchen, dann kalt abspülen. Himbeeressig mit Salz, Zucker, Pfeffer, den Schalottenwürfeln und Walnussöl gut verrühren.
4) Rotkohl in feine Streifen schneiden und in 2 l kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen und in Eiswasser abschrecken, auf ein Sieb geben und gut ausdrücken. In einer Schüssel mit der Vinaigrette mischen und durchziehen lassen.
5) Speck fein würfeln und in Öl knusprig, aber nicht zu dunkel ausbraten. Aus dem Fett heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und zu den Rotkohlstreifen geben, mischen und abschmecken.
6) Fischfilets salzen und pfeffern, in Mehl wenden und in Olivenöl auf der Haut knusprig braten, wenden und aus der Pfanne heben.
7) Fischfilets mit der Haut nach oben auf den Rotkohlstreifen anrichten, mit dem Knusperlauch gitterförmig dekorieren, mit Kerbel, Pfeffer und grobem Meersalz bestreuen.

TIPP Maränen lassen sich durch Forellen- oder Rotbarbenfilets ersetzen.