Gänseleber in Schmalz

Ein einfaches & geniales Rezept aus Ungarn aus dem Jahr 1988

(Für 6 Personen)

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 kg Gänseleber
• Salz
• 80 g Zwiebeln
• 150 g Gänse- (oder Schweine-) schmalz
• 0,1 Wein
• 5 g Gewürzpaprika
• Pfefferkörner
• 1-2 Paprikaschoten und Tomaten

Und so wird es gemacht…

Es ist ratsam, die Gänseleber vor der Zubereitung mindestens 1 Stunde in Milch zu legen. Sie dann salzen und in heißem Fett anbraten, Pfefferkörner und Zwiebelringe zufügen. Wenn sich die Zwiebelringe zu bräunen beginnen, mit etwas Wein und Wasser löschen. Die Leber zugedeckt bei schwacher Hitze schmoren und von Zeit zu Zeit Flüssigkeit nachgießen, sobald der Schmorsaft verkocht ist. Ist die Leber weich, ohne Deckel in der Röhre weiter braten, dabei wenden und mit Bratfett beträufeln, bis sie von allen Seiten schön braun gebraten ist. Darauf achten, daß sie saftig bleibt. Die Leber aus dem Bratfett nehmen, abkühlen lassen, mit einem in warmes Wasser getauchten scharfen Messer aufschneiden und auf einer Platte anrichten. In das erhitzte Fett Gewürzpaprika einrühren, das Fett über die Leberscheiben seihen, die Leber mit goldgelb gerösteten Zwiebelringen garnieren und kalt stellen. Vor dem Servieren den Rand der Platte mit grünen Paprikaschoten und Tomaten garnieren. Als Beilage gründlich gebürstete und mit der Schale in der Röhre gebackene, heiße Kartoffeln reichen. Die Gänseleber kann auch mit Knoblauch zubereitet werden. Empfehlenswerter ist es jedoch, Toastscheiben und geschälte Knoblauchzehen zur Leber zu reichen, dann kann sich jeder nach Belieben den Toast mit Knoblauch einreiben und als Beilage zur Gänseleber verzehren. Restliches Gänseleberschmalz ist als Brotaufstrich eine Delikatesse.

Nach: Kleines ungarisches Kochbuch / Käroly Gundel. übers.: Hannelore Schmör-Weichenhain. – 2. Aufl. – Budapest: Corvina Kiado, Leipzig: Verlag für die Frau, 1988

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