Geschmorte Kalbsnuß
50 g fetter Speck, 500 g Kalbsnuß, Salz, Pfeffer, 1 Eßlöffel Schmalz, 250 g Kalbsknochen, 2 Zwiebeln, 1 Möhre, 2 Tomaten, 5 Pfefferkörner, 1 Glas Weißwein, 2 Tassen Brühe.
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Den Speck in dünne Scheiben schneiden und um die gesalzene und gepfefferte Kalbsnuß legen.
Mit einem Bindfaden befestigen.
In einem Schmortopf in heißem Fett die Kalbsnuß zusammen mit den Knochen von allen Seiten braten.
Wenn das Fleisch Farbe nimmt, die Temperatur verringern, etwas Flüssigkeit angießen und weiterschmoren.
Öfter mit Bratsatz begießen.
Etwa 30 Minuten vor Beendigung der Garzeit die geschälten und in Würfel geschnittenen Zwiebeln und die Möhre, geviertelte Tomaten und die zerdrückten Pfefferkörner zugeben.
Alles mitrösten lassen.
Die fertige Kalbsnuß herausnehmen und warm stellen.
Den Bratsatz mit Brühe und Weißwein loskochen, durch ein Sieb gießen und nach Belieben leicht mit angerührtem Stärkemehl binden.
Die Kalbsnuß in 4 Scheiben schneiden und die Soße darübergeben.
Frische Waldpilze sowie Petersilienkartoffeln ergänzen diese Mittagsmahlzeit vorzüglich.
Nach: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR