Einfache & geniale Rezepte aus der DDR & Ungarn, Polen, ČSSR, UdSSR, Rumänien, Bulgarien!
0 Zander gebacken mit Spargel Ein 1 1/2-2 kg schwerer Plattenseezander wird gereinigt, 10 Minuten in Salzwasser gekocht, und dann zieht man die Haut ab. Jetzt legt man ihn in eine mit Butter ausgestrichene feuerfeste Schüssel. Ringsherum legt man nun in Salzwasser gekochten, in 3-4 Stücke gebrochenen Spargel oder Spargelköpfe und übergießt alles mit einer aus Butter, Mehl und Milch […]
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0 Zander a la Chambord Der gereinigte Fisch wird 8-10 Minuten in Salzwasser gekocht. Dann schneidet man ihn der Länge nach in zwei Teile, löst das Fleisch von beiden Seiten, möglichst in einem Stück, von der Mittelgräte und entgrätet es. Die Abfallstücke werden mit einer in Milch aufgeweichten Semmel, 50-80 g Butter, 2-3 Eiern, die man salzt, passiert und mit […]
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0 Zander a la Morny Ein 1 1/2-2 kg schwerer Plattenseezander wird gereinigt und 10 Minuten in Salzwasser gekocht. Dann zieht man ihm die Haut ab und gibt ihn in eine mit Butter ausgestrichene feuerfeste Schüssel. Ringsherum legt man 1-1 1/2 kg gekochte, geschälte, ganze Nierenkartoffeln und übergießt alles mit der folgenden Soße: 2/10- 3/10 l süße Sahne verrührt man […]
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0 Fischmayonnaise Der feinste Theißfisch, der Sterlet, eignet sich am besten für diese Mayonnaise. Sie kann aber auch aus Hecht, Wels, eventuell aus Barsch, d. h. also aus den sogenannten grätenfreien Fischen mit Weißfleisch zubereitet werden. Der gereinigte Fisch wird in Salzwasser mit Suppengrün ungefähr 1/4 Stunde lang gekocht. Sobald er kalt ist (Kopf und Schwanz werden weggeworfen), wird er […]
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1 Fisch, gedämpft in Milch Sterlet, Hecht oder Zander werden gewaschen, gereinigt, eingesalzen und mit soviel Milch übergossen, daß sie bedeckt sind. Die Fische werden zugedeckt weichgedämpft und dann auf eine Platte gelegt. Aus etwas Butter und Mehl macht man eine Einbrenn, gießt sie mit der Milch auf, salzt sie, läßt sie aufkochen und gießt sie über den Fisch. [Nach: […]
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0 Gekochter Fisch mit Pilzen Der gereinigte Fisch wird in Salzwasser, mit etwas Essig und Suppengrün 10-15 Minuten gekocht. Dann zieht man ihm die Haut ab, gibt ihn in ein mit Butter ausgestrichenes feuerfestes Geschirr und bestreut ihn mit in Butter halbgedämpften Champignonscheiben. Dann verrührt man 3/10 l saure Sahne mit 100 g Butter, 2 Eigelb, etwas Salz und gießt […]
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0 Gekochter, kalter Fisch Hecht, Zander oder Sterlet werden gereinigt und in einer länglichen Fischwanne im ganzen, je nach Größe des Fisches, 10-15 Minnten gekocht. Das Wasser, worin man den Fisch kocht, würzt man mit Suppengrün, einigen Gewürzkörner (Piment)n und eventuell etwas Essig oder Zitronensaft. Der gekochte :Fisch wird, nach dem völligen Erkalten, auf eine Platte gegeben und mit einer […]
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0 Fischragout Das Ragout kann aus jeder beliebigen Art Fische zubereitet werden. Die Fische werden gereinigt, gewaschen, eingesalzen. So läßt man sie 25–30 Minuten stehen, dann schneidet man sie in kleinere Stücke und wenn nötig, salzt man sie nochmals. Dann läßt man die Fischstücke in viel geschmolzener, aber nicht braun gerösteter Butter 5-6 Minuten andämpfen. Jetzt legt man sie in […]
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0 Fischschnitten a la Meuniere Von der Mittelgräte gelöste Stücke vom Zander, Barsch oder anderen Fischen werden, nachdem man die Haut abgezogen hat, gepfeffert und mit Mehl bestreut. Dann gibt man in eine Kasserolle halb Butter und halb Öl. Wenn dies zu sieden beginnt, wirft man die Fischstücke hinein und bäckt sie auf beiden Seiten schön goldgelb. Dann legt man […]
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0 Marinierter Fisch Man läßt mit Essig gemischtes Wasser, in das man Pfeffer, Lorbeerblätter, Salz und in Scheiben geschnittene Zwiebel gibt, kochen. Wenn es aufgekocht ist., gießt man es auf die panierten, erkalteten Fischschnitten. Dann deckt man das Ganze zu und stellt es an einen kalten Ort. Vor dem Anrichten gießt man Öl dazu. [Nach: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag […]
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0 Gebackener Fisch Der Fisch wird gereinigt, gewaschen, in Stücke geschnitten und gesalzen. Dann wälzt man ihn in Mehl, Ei und Semmelbröseln und bäckt ihn in heißem Fett schön goldgelb. Zum Ausbacken eignen sich am besten die größeren, aber noch nicht fetten Welse, die man in sehr schöne Scheiben schneiden kann. Aber auch der Karpfen eignet sich zu diesem Zweck. […]
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0 Hasenfleischsülze Der gereinigte Hasenrücken wird gesalzen, gepfeffert, mit geräuchertem Speck gespickt und in gewürztem Salzwasser mit etwas Zwiebel gekocht. Nun gießt man den Sud durch eine Serviette, löst das Fleisch von den Knochen und schneidet es in Scheiben. Dann läßt man 5-6 Kalbsfüße in Salzwasser, das man mit dem durchgeseihten Sud des Hasen vermengte, längere Zeit kochen. In den […]
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