0 Zubereitung der Beize für Wild Die gewöhnliche Beize wird aus 3/10 l Essig, 2 Liter Wasser zubereitet, unter Zugabe einer in Scheiben geschnittenen Möhre, einer Petersilienwurzel, 1-2 Lorbeerblättern, 10-12 Pfefferkörnern, einer halben, in Scheiben zerlegten Zitrone, eines Teelöffels Salz […]
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0 Gedünstetes Kaninchenfleisch Das gereinigte, gewaschene und zerlegte Kaninchenfleisch wird solange langsam gedünstet, bis es eine schöne rötlichbraune Farbe annimmt. Wenn es fertig ist, begießt man es mit einigen Eßlöffel gesalzenem und gepfeffertem Fett, in das man vorher kleingehackte Petersilie […]
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0 Truthahn mit Kastanien gefüllt Ein sorgfältig gewaschener mittelgroßer Truthahn wird mit folgender Masse gefüllt: 1 kg gereinigte und in Milch weichgekochte Kastanien werden zerdrückt und in kaltem Zustand mit 1/4 kg gehacktem, mageren Schweinekeulenfleisch, ferner mit 2 in Milch […]
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0 Perlhuhn, Taube oder Kapaun a la Capitol Das Fleisch wird vorsichtig von den Knochen gelöst und in Schnitten zerlegt. Die Stücke werden schichtweise in eine Pfanne gelegt. Zwischen je 2 Schichten legt man gehackte Petersilie, geriebene Zwiebel (diese kann […]
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0 Ente als Wildbret Die gereinigte Ente wird in- und auswendig gesalzen, gepfeffert und dann: zusammen mit Zwiebeln und Suppengrünscheiben, in Essig- oder Zitronenwasser in zugedeckter Pfanne weichgedünstet. Ist der Saft verdampft, läßt man den Braten etwas schmoren. Das Suppengrün […]
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0 Serbische Ente (ein Balkangericht) Die gereinigte Ente wird in einer zugedeckten Pfanne halbweich gedünstet. Ist dies geschehen, so legt man in ein Bratblech, das vorher mit Fett ausgestrichen wird, eine Schicht gedünsteten Reis, darauf eine Schicht Zwiebelscheiben, dann eine […]
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0 Gedünstete Gänsebrust Eine große Gänsebrust wird gesalzen und in heißem Gänsefett mit etwas Zwiebelscheiben, Thymian und Suppengrün weichgedünstet. Der fleischige Teil der Brust soll in der Pfanne immer oben liegen. Während des Dünstens gießt man wiederholt Fleisch- oder Knochenbrühe […]
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0 Gehackte Gänsebrust Das Fleisch einer Gänsebrust wird vom Fett gereinigt, von den Knochen gelöst, durchgedreht, mit einem nußgroßen Stück Gänsefett, 1-2 Eiern, sowie 1/2-1 eingeweichten und zerdrückten Semmeln, ferner mit etwas geriebenen Zwiebeln, Salz und Pfeffer vermischt. Gut geknetet […]
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0 Gefüllte Gans Die gereinigte Gans wird mit 1 kg, in vier Teile geschnittenen und in Butter gedünsteten Äpfeln gefüllt, die mit frischen, entkernten Dörrpflaumen vermischt worden sind. Die Gans muß selbstverständlich gesalzen werden. Sie wird in der Röhre 1 […]
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0 Tschachochobilli (Kaukasische Spezialität) Kleingeschnittene Zwiebeln werden in Butter geröstet. Eine in kleine Stücke zerteilte Ente oder ein Huhn wird gesalzen, auf die geröstete Zwiebel gelegt und mit etwas Wasser in zugedecktem Topf gedünstet. Man papriziert das Gericht und nach […]
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0 Hühnersülze Ein junges Huhn wird in einen tiefen Kochtopf gelegt, in dem es gerade noch Platz hat. Daneben legen wir zerstückelte Möhren, etwas Zwiebel, Petersilie und einige Pfefferkörner. Nach dem Salzen wird der Topf halb mit Wasser und halb […]
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0 Hühnerpörkölt Hierzu nimmt man ein junges, doch fleischiges Hühnchen. Die Hühner müssen unmittelbar vor der Zubereitung geschlachtet werden. Sie werden gereinigt, gewaschen und in 8-10 Stücke zerteilt auf einem Tuch getrocknet. Auf je zwei Hühner zerschneidet man 150 g […]
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