0 Sterlet auf Alfölder Art Der gereinigte Fisch wird in große Stücke geschnitten, gesalzen, mit Paprika bestreut und in etwas Fischsud (das Salzwasser, in dem man Kopf, Schwanz und Flossen des Fisches mit Suppengrün aufkochen ließ), zugedeckt weichgedämpft. Die Fischstücke […]
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0 Sterlet mit Butter Der Fisch wird geöffnet und ausgenommen, auch das Rückgrat wird entfernt. Man salzt ihn und gibt ihn in eine Fischwanne oder in eine entsprechend große Kasserolle. Dann gibt man in Scheiben geschnittene Möhren, Petersilie, Sellerie, Zwiebel, […]
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0 Zander in Weißwein Die gewaschenen Zanderfilets werden abgehäutet, gesalzen, in eine mit Butter ausgeschmierte Kasserolle getan und zur Hälfte mit Wasser, zur Hälfte mit Wein übergossen. Erst läßt man die Filets auf dem Herd aufkochen, dann werden sie mit […]
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0 Zander a la Diplomat Die von der Mittelgräte gelösten Filets des Zanders werden, nachdem man die Haut abgezogen hat, gewaschen und gesalzen. Dann gibt man sie in eine mit Butter ausgeschmierte Bratpfanne und übergießt sie mit einer Brühe, die […]
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0 Zander a la Chambord Der gereinigte Fisch wird 8-10 Minuten in Salzwasser gekocht. Dann schneidet man ihn der Länge nach in zwei Teile, löst das Fleisch von beiden Seiten, möglichst in einem Stück, von der Mittelgräte und entgrätet es. […]
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0 Zander a la Morny Ein 1 1/2-2 kg schwerer Plattenseezander wird gereinigt und 10 Minuten in Salzwasser gekocht. Dann zieht man ihm die Haut ab und gibt ihn in eine mit Butter ausgestrichene feuerfeste Schüssel. Ringsherum legt man 1-1 […]
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0 Fischmayonnaise Der feinste Theißfisch, der Sterlet, eignet sich am besten für diese Mayonnaise. Sie kann aber auch aus Hecht, Wels, eventuell aus Barsch, d. h. also aus den sogenannten grätenfreien Fischen mit Weißfleisch zubereitet werden. Der gereinigte Fisch wird […]
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0 Fisch, gedämpft in Milch Sterlet, Hecht oder Zander werden gewaschen, gereinigt, eingesalzen und mit soviel Milch übergossen, daß sie bedeckt sind. Die Fische werden zugedeckt weichgedämpft und dann auf eine Platte gelegt. Aus etwas Butter und Mehl macht man […]
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0 Gekochter Fisch mit Pilzen Der gereinigte Fisch wird in Salzwasser, mit etwas Essig und Suppengrün 10-15 Minuten gekocht. Dann zieht man ihm die Haut ab, gibt ihn in ein mit Butter ausgestrichenes feuerfestes Geschirr und bestreut ihn mit in […]
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0 Gekochter, kalter Fisch Hecht, Zander oder Sterlet werden gereinigt und in einer länglichen Fischwanne im ganzen, je nach Größe des Fisches, 10-15 Minnten gekocht. Das Wasser, worin man den Fisch kocht, würzt man mit Suppengrün, einigen Gewürzkörner (Piment)n und […]
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0 Fischragout Das Ragout kann aus jeder beliebigen Art Fische zubereitet werden. Die Fische werden gereinigt, gewaschen, eingesalzen. So läßt man sie 25–30 Minuten stehen, dann schneidet man sie in kleinere Stücke und wenn nötig, salzt man sie nochmals. Dann […]
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0 Fischschnitten a la Meuniere Von der Mittelgräte gelöste Stücke vom Zander, Barsch oder anderen Fischen werden, nachdem man die Haut abgezogen hat, gepfeffert und mit Mehl bestreut. Dann gibt man in eine Kasserolle halb Butter und halb Öl. Wenn […]
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