Einfache & geniale Rezepte aus der DDR & Ungarn, Polen, ČSSR, UdSSR, Rumänien, Bulgarien!
Es wird mit Recht ein guter Braten gerechnet zu den guten Taten…
sagt Wilhelm Busch.
Aber Fleisch wird nicht nur gebraten, es wird gekocht, gedünstet und geschmort. Der Fleischer richtet es her, wie wir es brauchen. Fleisch darf nun – wie alle anderen Lebensmittel – beim Waschen nicht im Wasser liegenbleiben, sondern wird unter fließendem Wasser schnell gewaschen, gut abgetropft und, wenn notwendig, noch abgetrocknet.
Es darf erst kurz vor der Zubereitung gewaschen werden und muß bis dahin auf Porzellan- oder Steinguttellern liegen, nicht etwa auf Holzbrettchen, weil der Fleischsaft in das Holz einziehen würde. Auch gesalzen wird Fleisch erst kurz vor der Zubereitung.
Salz hat die Eigenschaft, Flüssigkeiten anzuziehen, und wir wollen ja nicht, daß unser Braten trocken und geschmacklos wird.
Die beigegebenen Knochen werden – je nach Menge – mit 1/2 oder 1 Liter kaltem Wasser auf kleinem Feuer in etwa zwei Stunden ausgekocht. Diese Knochenbrühe kann als Grundlage genommen werden für Suppen, Soßen, aber auch Schmorfleisch oder gedünstetes Fleisch wird damit angegossen.
Fleisch darf nicht in Papier eingewickelt liegenbleiben. Besonders im Sommer kühl stellen und durch Drahtglocke oder Mulltuch vor Fliegen schützen. Hackfleisch sollte am selben Tage verbraucht werden.
0 Mongolische Minzsoße 50 g frische Minzblätter, 1 Teelöffel Essig, 1 Eßlöffel Zucker, etwas Wasser. Die Minzblätter grob hacken, mit den anderen Zutaten vermengen und vor dem Servieren etwa 60 Minuten ziehen lassen. Die Soße eignet sich sehr gut zu Hammelgerichten oder mit viel Fett durchwachsenem Schweinefleisch. Nach: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, […]
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1 Masthuhn in Sauce supreme 1 Huhn, Wurzelwerk (Suppengrün), 1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel, 3 Pimentkörner, Salz, 2 Eßlöffel Butter, 4 Eßlöffel Mehl, 1/2 Liter Hühnerbrühe, 1 Zitrone, Pfeffer, 2 Eigelb, 2 Eßlöffel Kondensmilch, 50 g Schlagsahne. Das Huhn mit dem geputzten Wurzelwerk (Suppengrün), dem Lorbeerblatt, der Zwiebel und dem Piment in einem Topf mit kochendem Salzwasser kochen. Danach von den […]
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1 Masthähnchen mit Fülle 1 Broiler (eine regional übliche Bezeichnung für Brathähnchen, insbesondere im Gebiet der ehemaligen DDR), Pfeffer, 1 Teelöffel Edelsüß-Paprika, Salz, 1 Zwiebel, 1/2 Bund Petersilie, 100 g Champignons, 100 g Margarine, 150 g Geflügelleber, 1 Tasse gekochter Reis, 1 Ei, 1/2 Teelöffel frisches gehacktes Basilikum, 1/4 Liter Weißwein. Das gewaschene Hähnchen trockentupfen und mit einer Mischung aus […]
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0 Mandelhuhn Sinkiang 1 kleines Suppenhuhn, 1 Wurzelwerk (Suppengrün), Salz, 100 g Margarine, 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 4 Eßlöffel abgezogene, geriebene Mandeln, 2 Eßlöffel Mehl, 1/2 Liter Hühnerbrühe, Pfeffer, Curry, 1/2 Zitrone. Das gewaschene Suppenhuhn mit dem geputzten Wurzelwerk (Suppengrün) in kochendem Salzwasser nicht ganz garkochen und danach in Portionsstücke tranchieren. In der Margarine braun braten. Die in Würfel geschnittenen […]
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1 Majoranhähnchen vom Mittelmeer 1 bis 2 Broiler (eine regional übliche Bezeichnung für Brathähnchen, insbesondere im Gebiet der ehemaligen DDR), Salz, Pfeffer, 3 Bund Majoran, 2 Knoblauchzehen, 50 g Butter, Bratfett, 2 grüne und 1 gelbe Paprikafrucht, 500 g Tomaten, 1/4 Liter Weißwein. Die gewaschenen Broiler trockentupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Je 1 Bund Majoran in […]
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0 Mailänder Hackfleischrollen Für den Teig: 300 g Mehl, Salz, 1 Prise Zucker, 1 Ei, 3 Eßlöffel Öl. Für die Füllung: 250 g Leber, 750 g Gehacktes halb und halb, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 Ei, 2 Bund Majoran, Salz, Pfeffer, Fett für das Backblech, 50 g Butter oder Margarine zum Bestreichen. Das Mehl auf ein Brett sieben, in die […]
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0 Lendensteaks mit Füllung 500 g Rindslende, scharfer Paprika, Salz, Pfeffer, 20 g gekochter Schinken, 20 g magerer Speck, 20 g Schnittkäse, 1 Knoblauchzehe, 20 g gekochte Pilze, Butter oder Margarine. Die Lende sorgfältig enthäuten und Steaks schneiden. Diese sehr flach ausklopfen und mit scharfem Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Schinken, Speck und Käse in Streifen schneiden. Die gehackte Knoblauchzehe […]
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0 Leberpfanne „Milano“ Zutaten 500 g Zwiebeln, 100 g Butter, 800 g Kalbsleber, 2 frische Stiele Salbei, 4 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer, 3 bis 4 Eßlöffel Zitronensaft, 1/8 Liter trockener Weißwein. Zubereitung Die geschälten Zwiebeln kleinschneiden. In 50 g erhitzter Butter unter Rühren gardünsten. Die Leber in dünne Scheiben schneiden, trockentupfen, dann in Streifen schneiden. Salbei und Petersilie feinhacken. Die […]
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0 Leber mit Speckletscho und Kräuterrührei 500 g Leber, Salz, Pfeffer, 1 Eßlöffel Mehl, 1 Eßlöffel Schmalz, 1 Eßlöffel Butter, 100 g Speck (mager), 1 große Zwiebel, 1 Glas Letscho, 4 Eier, 1 Bund Petersilie, Knoblauchsalz. Die in Scheiben geschnittene Leber in Mehl wenden und in einer Pfanne mit erhitztem Schmalz von beiden Seiten braten. Kurz vor Beendigung des Bratprozesses […]
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0 Leber mit Birnenscheiben 2 bis 3 Birnen, 1 Glas Weißwein, 500 g Leber, Pfeffer, 1 Eßlöffel Mehl, 2 Eßlöffel Butter, Salz, Paprika. Die Birnen schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Scheiben schneiden. Den Weißwein erhitzen, die Birnenscheiben darin kurz dünsten und warm halten. Die Leber kalt abwaschen und gut abtrocknen. Die dünne Haut behutsam abziehen und die Leber […]
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1 Leber mit Apfelringen und Röstzwiebeln 500 g Leber, 1 Eßlöffel Mehl, 1 Eßlöffel Schmalz, 1 Apfel, 1 Eßlöffel Butter, 2 große Zwiebeln. Die ungewürzten Leberscheiben in Mehl wenden und in einer Stielpfanne in heißem Schmalz von beiden Seiten braten. Den gewaschenen Apfel vom Kerngehäuse trennen und in Ringe schneiden. Die Apfelscheiben kurz von beiden Seiten in Butter braten. Die […]
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0 Leberknödel Zutaten 2 Zwiebeln, 1 Bund Schnittlauch, 1 Eßlöffel Margarine, 1 Brötchen, 1 Ei, 300 g Schweins- oder Rindsleber, 200 g Schweinekamm, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuß, Majoran, 1 Zwiebel mit Lorbeerblatt und 3 Nelken gespickt. Zubereitung Zwei Zwiebeln und den Schnittlauch hacken und in Margarine dünsten. Das Brötchen in kleine Würfel schneiden und mit dem Ei vermengen. Die grobgeschnittene […]
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