Gefüllter Kohlkopf

Zutaten für 4 Personen:

1 mittlerer Kohlkopf (Weißkohl oder Wirsingkohl)
700 g Gänsepökelfleisch oder Rauchspeck bzw. Pökelbauch
60 g Schmalz
50 g Mehl
1 Lorbeerblatt
5 Gewürzkörner (Piment)
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, 1 Strich Muskat und 1 Prise Zucker
1 Tasse Sauerrahm

Zubereitung:

Aus dem Kohlkopf den Strunk ausschneiden und 10 Minuten in heißem Salzwasser abwällen, herausnehmen, abtropfen lassen und halbieren. Die inneren Herzblätter des Kohls herausnehmen und in die Aushöhlung das Gänsepökelfleisch einlegen. Dann fügt man den Kohlkopf wieder zusammen, bindet ihn mit einem Faden, so daß man wieder einen geschlossenen Kohlkopf erhält. Man setzt den Kohlkopf in leichtem Salzwasser mit den Gewürzen auf, fügt auch noch die inneren Herzblätter hinzu und läßt alles gleichmäßig weiterkochen. Kochzeit: 1 1/2-2 Stunden.
In einem gesonderten Topf zerläßt man das Schmalz, gibt das Mehl hinzu und stellt davon eine Einbrenne her. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen gießt man von der Kohlbrühe auf, so daß man eine sämige Soße erhält. Die Soße schmeckt man mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem Strich Muskat ab und läßt sie noch 10 Minuten leise kochen. Zum Schluß zieht man die saure Sahne unter. Man richtet den Kohlkopf gut abgetropft auf einer Platte an – vorher wurden die Fäden entfernt – und übergießt ihn mit der Soße und legt die gut abgetropften Herzblätter mit an.

Beilage: mehlige Salzkartoffeln

Getränk: Bier

Nach: Katja Ebstein – unterwegs in der DDR – Herausgeber: Fernsehen der DDR, Bereich Internationaler Programmaustausch – Berlin 1199