Fleisch, über Holzkohle gebraten

Aus einem erstklassigen Rindslendenstück, das einige Tage lang im Eisschrank gelegen ist und nicht gewaschen, sondern nur abgewischt wird, werden 1-1 1/2 Finger dicke und drei Finger breite, längliche Stücke geschnitten. Diese werden mit dem flachen Messer behutsam geschlagen, dann gesalzen und gepfeffert. Wer es wünscht, kann es auch mit Zwiebeln einreiben. Nun legen wir diese Schnitten über glühende und dem Bedarf entsprechend angefachte Holzkohle und lassen sie auf beiden Seiten braten. Das Braten der einen Seite kann 4-5, der anderen 3-4 Minuten dauern. Das Fleisch darf während des Bratens selbstverständlich nicht gestochen werden, denn sonst rinnt der beste Saft aus. Wenn man mit dem stumpfen Teil der Gabel oder des Messers auf den Braten drückt, kann man sehen, ob er schon gar ist. Wenn das Fleisch während des Röstens etwas rußig geworden ist, reiben wir es mit geräuchertem Speck ab. Serviert wird es auf einem Fleischhackbrett oder einem Holzteller. Eine Platte aus Porzellan tut es aber auch. Als Beilage eignet sich am besten das in Siebenbürgen >>cilm<< genannte Sauerkraut, das in ganzen Köpfen gesäuert, tortenartig flachgepreßt und aufgeschnitten wird, oder der ebenso bekömmliche, mit Kümmelkörnern bestreute rohe Kohlsalat, wie auch rote Rüben, Gurken und in Essig eingelegte Pilze. Die Rindfleischschnitten können mit ebenfalls am Rost gebratenen Hammel- oder Lammfleischstückchen, sowie auch Schweinkammstücken gemischt werden. [Nach: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]