Fasan, gespickt
Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973
Diese Zutaten brauchen wir…
- 2 Fasanen
- 200 g Räucherspeck
- 100 g Fett
- Pfeffer
- Majoran
- Tomatenmark
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Und so wird es gemacht…
Möglichst jüngere Fasanen nehmen. Die Beine nicht abschneiden, sondern nur die Krallen mit einem scharfen Messer abhacken.
Den Kopf mit dem Hals abschneiden, die Innereien herausnehmen und gut waschen. Die Brust mit Räucherspeck spicken, salzen, innen mit Pfeffer und Majoran bestreuen, mit heißem Fett begießen und in der Röhre braten. Von Zeit zu Zeit mit eigenem Fett begießen, bis der Fasan knusprig ist.
Den gebratenen Fasan warm halten. Das Fett mit einem Mokkalöffel Tomatenmark rötlich bräunen, dann mit wenig Wasser auflassen. Gut aufkochen, nach Bedarf salzen, durch ein feines Sieb seihen und warm halten. Vor dem Servieren das überflüssige Fett abschöpfen.
Fasanenbraten ist eines der besten Federwildgerichte. Das Fleisch des gebratenen Fasans ist mürbe, weich und saftig, und das ein wenig trockenere Brustfleisch wird durch reichliches Spicken saftig gemacht. Die Farbe des Bratens ist rostbraun, die Haut knusprig, doch das Fleisch hat die charakteristische graue Farbe.
Lieber weniger kurzen als zu dünnen Bratensaft bereiten. Fasanenbraten wird immer auf einer vorgewärmten Platte heiß serviert. Als Beilage passen in reichlich Fett gebratene Kartoffeln, Pommes frites und Linsenpüree.
Gespickter Fasan ist nur frisch gut, er kann und darf nicht aufgewärmt werden, denn das Fleisch trocknet aus und wird zäh. Die Reste werden als kalter Fasanenbraten mit gedünsteten Äpfeln, Apfelmus oder Preiselbeeren bzw. mit Cumberlandsoße serviert. Der häufigste Fehler bei der Zubereitung ist, den Fasan während des Bratens austrocknen zu lassen oder ihn zu früh vorzubereiten, wobei beim längeren Stehen das Fleisch zäh wird. Besonders empfindlich ist das Brustfleisch. Die Arbeitszeit muß so berechnet werden, daß man das Braten 10-15 Minuten vor dem Anrichten beendet, so kann der Braten frisch und heiß serviert werden, und seine feine Geschmackswirkung kommt restlos zur Geltung.
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Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973