Bouillabaisse (Französische Fischsuppe)
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In Bordeaux oder Burgunder Weißwein, den man mit Wasser, möglichst mit Meerwasser, etwas verdünnt, läßt man in Scheiben geschnittene Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie, einige Lorbeerblätter, 1-2 Gewürznelken, 1-2 Schnittchen Knoblauch, nach Geschmack etwas Safran, einige in Stücke gebrochene Tomaten und einige Scheiben Apfelsine weich kochen. Verschiedene – dem Geschmack nach zusammengewählte – Seefische und Meerkrebse (Hummer oder Langusten) werden gereinigt, in Stücke geschnitten, gesalzen und in Öl, in das man feingewiegte Zwiebel gibt, einige Minuten angedämpft. Während des Dämpfens begießt man es mit Kognak. Dann seiht man die mit dem Suppengrün gekochte Weinsuppe über die Fische und läßt alles zusammen ungefähr 30 Minuten kochen. Man richtet diese Speise mit gerösteten Semmelwürfelchen an.
[Nach: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]