0 Fischragout Das Ragout kann aus jeder beliebigen Art Fische zubereitet werden. Die Fische werden gereinigt, gewaschen, eingesalzen. So läßt man sie 25–30 Minuten stehen, dann schneidet man sie in kleinere Stücke und wenn nötig, salzt man sie nochmals. Dann […]
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0 Huhn in Sülze Man vermengt Wasser mit etwas Essig, einem halben Glas Wein und gibt eine mit Gewürznelken besteckte kleine Zwiebel, eine Petersilienwurzel, 1-2 Lorbeerblätter, eine mit der Schale in Scheiben geschnittene Zitrone und einige Pfefferkörner hinzu. Dies alles […]
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0 Saure Nieren Die Schweine- oder Kalbsnieren werden gut gewässert und feingewiegt. Unterdessen läßt man in Fett etwas Zwiebel anrösten, gibt die Nieren hinein und dämpft sie mit 1-2 Lorbeerblättern und einer Messerspitze Pfeffer. Wenn die Nieren gar sind, bestäubt […]
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0 Rindsflecken Man muß den Flecken gut einsalzen, fest abreiben und zuerst in kaltem und dann in heißem Wasser waschen. Den gut gewaschenen Flecken setzt man in kaltem Wasser aufs Feuer. Wenn das Wasser gut aufkocht, schüttet man es aus […]
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0 Saure Kalbslunge Die Kalbslunge und das Herz werden sauber gewaschen, in Salzwasser mit Suppengrün und einigen Lorbeerblättern gekocht. Wenn die Lunge erkaltet ist, schneidet man sie in dünne Streifen. Etwas Petersilie, eine kleine Zwiebel und etwas Majoran werden fein […]
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0 Rindszunge mit polnischer Soße Man zieht die Haut der abgebrühten Zunge ab, reibt sie mit etwas Salpeter ein und stellt sie 2-3 Tage an einen kühlen Ort. Nun gibt man in 2 Eßlöffel Fett eine halbe geriebene Zwiebel, etwas […]
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0 Saure Rindszunge Die gereinigte Rindszunge wird 2-3 Tage eingeheizt. Aus 50 g Butter und 2 Eßlöffel Mehl macht man eine Einbrenn und röstet darin 50–60 g feingewiegten Speck (geräucherten). Dann gießt man die Einbrenn mit 1/10 l Weißwein und […]
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0 Gänseleber auf verschiedene Arten In eine entsprechend tiefe Kasserolle legt man ein ziemlich großes Stück Gänseschmer. Darüber kommt eine schöne gemästete Leber. Das Ganze übergießt man mit soviel roher (etwas gesalzener) Milch, bis es gerade bedeckt ist. So läßt […]
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0 Frikassee aus Huhn oder Kalbfleisch Mittelgroße, aber fleischige Hühner werden gereinigt, gewaschen, zerkleinert und in 50–60 g heißes Fett oder Butter gegeben. Dann salzt man sie und gibt die Röschen eines kleineren Blumenkohls, einen halben in Scheiben geschnittenen Kohlrabi, […]
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0 Rindsragout mit Pilzen Das Ragout bereitet man aus dem Lendenstück eines Mastochsen zu. Das gereinigte, in Würfel geschnittene Fleisch dämpft man zugedeckt in Fett. Dann füllt man den Saft von Zeit zu Zeit mit Fleischbrühe auf. Wenn es gar […]
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0 Lamm- oder Kalbsragout Das in Scheiben geschnittene Fleisch setzt man in kaltem Salzwasser auf. Wenn es fast gar ist, bereitet man aus 2-3 Eßlöffel Mehl, aus einem nußgroßen Stück Butter und der Fleischbrühe eine Soße, die man mit Pfeffer […]
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0 Hirsebrei mit Grieben Die Hirse wird abgebrüht, dann rührt man sie eine Weile in heißem Fett mit Paprika, läßt sie ein wenig so anrösten, daß die Körnchen aufspringen und gießt sie dann mit reichlichem Wasser oder Hammelfleischbrühe auf. (Auf […]
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