Einfache & geniale Rezepte aus der DDR & Ungarn, Polen, ČSSR, UdSSR, Rumänien, Bulgarien!
Die typisch ungarischen Gerichte haben sich in der Art ihrer Zubereitung oftmals verändert. Die Anfänge der Herstellung original ungarischer Speisen beginnen mit dem 9. Jahrhundert, als die Ungarn, die ja bekanntlich Nomaden waren, ansässig wurden.
Die Hauptnahrung bestand zu dieser Zeit aus stark gewürzten Suppengerichten, Brot, getrocknetem Fleisch und Mehlspeisen. Außerdem wurde sehr viel Honig verwendet, an Gewürzen besonders scharfe Pflanzengewürze wie Paprika und Ingwer. Umfangreiche Ergänzungen erhielt die ungarische Küche im 17. bzw. 18. Jahrhundert durch den Einfluß der Wiener Küche.
In dieser Zeit wandelte sich die mittelalterliche Küche zur heute allgemein bekannten ungarischen Feinschmeckerkunst um. Die Anregungen durch die französische Küche näherten sie internationalen Gepflogenheiten an. Der typisch ungarische Charakter wurde beibehalten. Beispiele dafür sind das Nutzen von Schmalz beim Braten anstelle von Butter, Margarine oder Öl, die vielfältige Verwendung von Zwiebeln und die Anzahl der verwendeten Gewürze beim Kochen.
0 Reispudding mit Schinken und Wirsingkohl 250–300 g Reis läßt man in Salzwasser weichkochen (aber nicht zerkochen), 60–80 g Butter werden mit 6 Eigelb schaumig gerührt. Die vermengt man mit dem Reis, mit 250 g feingehacktem oder durchgedrehtem Schinken oder Rauchfleisch, einem in Salzwasser gekochten und in kleine Stücke geschnittenen Wirsingkohl, 80 g geriebenem Parmesankäse, einer Prise Salz, etwas Pfeffer […]
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1 Kohlpudding In eine Puddingform legt man weichgekochte Kohlblätter und füllt sie dann mit einer Füllung von 1/2 kg gebratenem durchgedrehten Schweinefleisch, 1 in Milch geweichten, durchpassierten Semmel, 1 Ei, Salz, Pfeffer und geriebener Zitronenschale, indem auf eine Schicht Fleisch immer eine Schicht Kohlblätter gelegt wird. Dann wird es eine Stunde im Wasserbad gekocht. Man kann den Pudding mit zerlassener […]
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0 Maisauflauf oder -pudding Man gibt 70 g Butter in 3/4 Liter heiße Milch und kocht sie unter andauerndem Rühren. 150 g Maismehl, 6 Eigelb werden mit 150 g Zucker flaumig gerührt, die verrührt man dann mit dem Brei, mit 3 Löffel Rum, der geriebenen Schale einer Zitrone und dem Schnee der 6 Eier. Der Auflauf wird in einer mit […]
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0 Pilzauflauf 50 g Mehl werden auf dem Feuer mit 80 g zerlassener Butter verrührt und unter fortwährendem Rühren mit 1/2 Liter Milch aufgegossen. Man rührt dies glatt, nimmt es vom Feuer und läßt es erkalten. Dann vermengt man es mit 400 g in Butter gedämpften, feingewiegten Pilzen, 9 Eigelb und dem Schnee der 9 Eier. Man läßt den Auflauf […]
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0 Blumenkohlauflauf Einen mittelgroßen Kopf Blumenkohl kocht man in Salzwasser und läßt ihn dann auf einem Sieb gut abtropfen. Dann zerteilt man ihn in kleine Röschen und vermengt ihn mit dem steifgeschlagenen Schnee von 6 Eiern. Die 6 Eigelb rührt man 10 Minuten lang mit 6 Teelöffel Mehl und verrührt sie dann mit dem Blumenkohl. Man salzt die Mischung, füllt […]
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1 Gemüseauflauf oder Pudding 250 g gekochte, durchpassierte, frische grüne Erbsen (es kann auch eine Konserve sein), eine kleine in Würfel geschnittene und in Butter gedämpfte Möhre, 1 kleiner in Salzwasser gekochter und durchpassierter Blumenkohl, 100 g in Butter gedämpfte und kleingehackte Pilze (wenn es die Diät zuläßt), 1-2 schöne, feste, geschälte und feingehackte Tomaten, 1-2 große, in Salzwasser gekochte […]
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1 Fischpudding II Ein 1 kg schwerer Hecht wird mit Salz und Gewürzen gekocht: man nimmt ihn aus dem Wasser und beträufelt ihn mit etwas Zitronensaft. Dann löst man das Fleisch von den Gräten und hackt es fein. Das Fleisch wird mit 150 g flaumig gerührter Butter, 4 Eigelb, 2/10 l Milch, 20 g Semmelbröseln, etwas feingehackter Petersilie, einer Prise […]
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0 Fischpudding I Einen 1/2-3/4 kg schweren Hecht oder einen anderen entsprechenden Fisch reinigt man, zieht die Haut ab und löst das Fleisch vorsichtig von den Gräten. 1/2 Zwiebel dämpft man in etwas Butter an. Hierzu schüttet man 3 gut verquirlte Eier. Diese Mischung läßt man nun unter andauerndem Rühren solange auf dem Feuer stehen, bis sich die Masse zu […]
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1 Kartoffelpudding mit Schinken 9 große, gekochte, passierte Kartoffeln rührt man in 1 Löffel Gänsefett glatt, dazu gibt man 9 Eigelb und soviel feines Mehl, wieviel die Masse aufnimmt. Damit rührt man sie weitere 5 Minuten, salzt sie und mischt zuletzt den festgeschlagenen Schnee der 9 Eier dazu. Die Hälfte der Masse füllt man in eine mit Fett bestrichene und […]
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0 Sauerampfersouffle Der gewaschene, von den Stengelchen und Adern befreite Sauerampfer wird in Butter oder Fett, unter ständigem Rühren, solange gedämpft, bis er zu einem püreeartigen Brei wird. Dann verrührt man ihn mit 2-3 in Milch geweichten, passierten Semmeln, 3 Eigelb, einem nußgroßen Stück Butter, Salz, etwas Pfeffer und dem Schnee der 3 Eier. (Bei Krankenkost entfällt der Pfeffer selbstverständlich.) […]
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0 Spinatomelette mit Schinken oder Rauchfleisch 300 g gut gewaschener Spinat wird roh fein gewiegt oder gemahlen. Er wird in wenig Butter weich gedämpft, mit 3 ganzen Eiern, 2 Löffel saurer Sahne verrührt, gesalzen, gepfeffert und in einem, mit Fett ausgeschmierten Blech in der Bratröhre gebacken. Die gestürzte steife Omelette wird in der Mitte durchgeschnitten. Eine Hälfte bestreut man mit […]
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0 Fleisch-, Hirn- oder Pilzroulade 6 Eigelb werden mit einem Eßlöffel Sahne, einem Eßlöffel Mehl, ein wenig Salz, Pfeffer und dem festgeschlagenen Schnee der 6 Eier gut verrührt. Man schüttet die Masse in eine mit heißem Fett ausgeschmierte Pfanne, bäckt sie rasch bei starkem Feuer und stürzt sie auf eine, mit geriebenem Käse bestreute Serviette. Man bestreicht sie rasch mit […]
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