Einfache & geniale Rezepte aus der DDR & Ungarn, Polen, ČSSR, UdSSR, Rumänien, Bulgarien!
Es wird mit Recht ein guter Braten gerechnet zu den guten Taten…
sagt Wilhelm Busch.
Aber Fleisch wird nicht nur gebraten, es wird gekocht, gedünstet und geschmort. Der Fleischer richtet es her, wie wir es brauchen. Fleisch darf nun – wie alle anderen Lebensmittel – beim Waschen nicht im Wasser liegenbleiben, sondern wird unter fließendem Wasser schnell gewaschen, gut abgetropft und, wenn notwendig, noch abgetrocknet.
Es darf erst kurz vor der Zubereitung gewaschen werden und muß bis dahin auf Porzellan- oder Steinguttellern liegen, nicht etwa auf Holzbrettchen, weil der Fleischsaft in das Holz einziehen würde. Auch gesalzen wird Fleisch erst kurz vor der Zubereitung.
Salz hat die Eigenschaft, Flüssigkeiten anzuziehen, und wir wollen ja nicht, daß unser Braten trocken und geschmacklos wird.
Die beigegebenen Knochen werden – je nach Menge – mit 1/2 oder 1 Liter kaltem Wasser auf kleinem Feuer in etwa zwei Stunden ausgekocht. Diese Knochenbrühe kann als Grundlage genommen werden für Suppen, Soßen, aber auch Schmorfleisch oder gedünstetes Fleisch wird damit angegossen.
Fleisch darf nicht in Papier eingewickelt liegenbleiben. Besonders im Sommer kühl stellen und durch Drahtglocke oder Mulltuch vor Fliegen schützen. Hackfleisch sollte am selben Tage verbraucht werden.
1 Potsdamer Auflauf 3 Eßlöffel Öl, 1 1/2 Eßlöffel Mehl, 1/2 Liter Brühe oder Wasser, 250 g Hackfleisch oder wolffein zerkleinerte Fleischreste, Salz, Zucker, Zitronensaft, 300 g Rosenkohl, Muskat, Brei aus 500 g Kartoffeln, Butter. In einem Eßlöffel Öl das Mehl schwitzen und mit der Brühe glattrühren. Das Fleisch daruntermengen, mit Salz, Zucker und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. Den vorbereiteten […]
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0 Überbackene Reisschüssel 2 Tassen Reis, 4 Tassen Wasser, Salz, 30 g Margarine, 1 Zwiebel, 375 g gemischtes Hackfleisch, 3 bis 4 Eßlöffel Tomatenmark, 1 bis 2 Äpfel, 3 Eßlöffel geriebener Käse, Butter. Den vorbereiteten Reis in siedendem Wasser körnig ausquellen lassen und salzen. In der Margarine die Zwiebelwürfelchen kurz dünsten, Hackfleisch, Salz, etwas später Tomatenmark und geriebenen Apfel zugeben. […]
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0 Geflügelkotelett 150 g Weißbrot, 65 g Margarine, Salz, Paprika, Muskat, 1 bis 2 Eier, etwa 500 g gekochtes Geflügelfleisch, Bratfett, Mehl. Das in Wasser oder Milch eingeweichte, fest ausgedrückte Weißbrot zerzupfen, auf kleiner Flamme in heißer Margarine verrühren und kräftig abschmecken. Vom Feuer nehmen, Ei und fein zerkleinertes Geflügelfleisch flott untermengen. Aus der Masse kotelettähnJiche Stücke formen, in Mehl […]
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2 Geflügelragout 1 Rest Geflügelbraten, Bratfett, 40 g Margarine, 40 g Mehl, Bratensoße oder Brühe, Salz, Paprika, Zitronensaft. Das von den Knochen gelöste und in kleine Stücke geschnittene Geflügelfleisch kräftig anbraten. In erhitzter Margarine das Mehl bräunen und mit so viel Bratensoße oder Brühe auffüllen, daß eine sämige Soße entsteht. Kräftig abschmecken und das Fleisch darin durchziehen lassen. – Es […]
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0 Geflügelpörkölt 65 g Fett, Öl oder Margarine, 500 bis 750 g Geflügelfleisch, 2 bis 3 Zwiebeln, Salz, 4 Eßlöffel Tomatenmark oder 2 bis 3 frische Tomaten, 2 bis 3 Paprikafrüchte, Paprika. In erhitztem Fett die kleinen, knochenfreien Fleischstücke kräftig anbraten, dabei feinwürfelig geschnittene Zwiebeln und Salz zugeben. Erst wenn das Fleisch gut gebräunt ist, wenig kochendes Wasser zugießen und […]
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0 Putenragout Putenklein, 40 g Margarine, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Brühe, 2 bis 3 Möhren, 1 Rest gares Putenfleisch, 1 Salatgurke, 1 saure Gurke, Salz, Paprika, gehackte Petersilie. Das vorbereitete Putenklein in heißer Margarine anbraten, Zwiebelwürfel und zerdrückte Knoblauchzehe zugeben. So viel heiße Brühe auffüllen, daß das Fleisch reichlich bedeckt ist. Möhrenstückchen und das gare Putenfleisch hinzufügen, das Gericht zugedeckt […]
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0 Putenkeulen Putenkeulen, Mehl, Ei, geriebene Semmel, Brat- oder Ausbackfett. Aus den rohen Keulen die weißen Sehnen entfernen – sie ziehen sich während des Garens zusammen, lassen dadurch die Keulen unansehnlich und das Fleisch schwer gar werden. Nach einem Längseinschnitt an den Fußgelenken die weißen Sehnen mit einer Zange fassen und herausziehen. Die gekochten oder gedünsteten Putenkeulen in Mehl, Ei […]
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1 Pute in Champignonsoße 1 Pute, Salz, Bratfett, 1/4 Liter Weißwein, 200 g gedünstete Champignons, 2 Teelöffel Stärkemehl. Die vorbereitete Pute zerlegen, salzen und kurz anbraten. Nach Zugabe von Wasser zugedeckt gar schmoren. Den Bratsatz mit Weißwein löschen, die Champignons mit der Dünstflüssigkeit zugeben und diese Soße mit dem in wenig kaltem Wasser angerührten Stärkemehl binden. [Nach: Unser grosses Kochbuch […]
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0 Junge Würzpute 1 zarte Pute, Salz, 100 g Margarine, 1/4 Liter Weißwein, 2 Teelöffel Stärkemehl, 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, 3 bis 4 Tomaten, 3 Eßlöffel Paprikamark, Petersilie. Die vorbereitete Pute innen und außen salzen, in heißer Margarine unter Zugabe von wenig kochendem Wasser gar schmoren. Den Bratsatz mit Weißwein löschen und mit kalt angerührtem Stärkemehl binden. Die zerdrückte Knoblauchzehe, […]
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0 Ausgebeinter Gänsebraten Aus einem Stück Gänsefleisch alle Knochen lösen und das Fleisch leicht salzen. Die Haut so darüberziehen, daß sie das gesamte Fleisch umschließt und an einer Seite zugenäht werden kann. In gleicher Weise wie einen großen Gänsebraten garen, dabei Beifuß sofort, Äpfel während der letzten 15 Minuten Bratzeit zugeben. [Nach: Unser grosses Kochbuch » Verlag für die Frau […]
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0 Gänsepfeffer Gänseklein, Salz, 1 Bund Wurzelwerk (Suppengrün), 65 g Margarine, 65 g Mehl, 1 Tasse Gänseblut, 1/2 Lorbeerblatt, 4 bis 5 Gewürzkörner (Piment), 1 Stück Zitronenschale, Ingwer. Vorbereitetes Gänseklein in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. In erhitzter Margarine Mehl bräunen und mit dem beim Schlachten sofort mit ein wenig Essig verquirlten Gänseblut aufkochen. Nach und nach so viel Geflügelbrühe […]
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1 Junge Würzgans in Sahnesoße 1 junge, nicht fettreiche Gans, Salz, 4 bis 6 Gewürzkörner (Piment), 1 Bund Wurzelwerk (Suppengrün), 65 g Margarine, 50 g Mehl, 1/4 Liter saure Sahne, 150 g gare Champignons, Petersilie. Die vorbereitete Gans in Portionsstücke zerlegen, mit Salz und zerdrückten Gewürzkörner (Piment)n oder Paprika bestreuen. Das Fleisch mit so viel kochendem Wasser ansetzen, daß es […]
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