Madeirasoße
50 g Bauchspeck, 1 Bund Suppengemüse, 1 Zwiebel, 200 ml Fleischbrühe (Würfel), etwa 20 g Tomatenmark, weißer Pfeffer, Salz, 30 g Mehl, 30 g Butter, etwa 100 ml Madeira oder spritziger Rotwein, Zitronensaft.
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Speck, Suppengemüse und die Zwiebel in feine Würfel schneiden.
Den Speck auslassen, die Gemüsewürfel dazugeben, alles gut rösten, etwas Tomatenmark hinzugeben, kurz anrösten, mit der heißen Fleischbrühe auffüllen, würzen und etwa 10 Minuten kochen lassen.
Inzwischen das Mehl in der Butter bräunen, in die Soße rühren, den Wein dazugeben und alles einige Minuten leise kochen lassen.
Zuletzt die Soße mit Zitronensaft pikant abschmecken, gegebenenfalls nachwürzen und durch ein Haarsieb passieren. Madeirasoße schmeckt vorzüglich zu gekochter Rinderzunge.
Nach: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR