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Kremschnitten

Kremschnitten

Es wird ein mürber, blätteriger Butterteig auf folgende Art zubereitet: zunächst entnimmt man dem 1/2 kg für die Mehlspeise bestimmten feinsten, durchgesiebten, glatten Mehl einen kleinen Teil und vermischt diesen mit 1/2 kg vorher durchgekneteter Butter. Aus der Butter wird vorher ein Stückchen weggenommen und mit dem übrigen Mehl, etwas Salz und kaltem Wasser ein butterweicher Teig gerührt, der zusammen mit der oben erwähnten Mischung vorerst an einem kalten Ort (zugedeckt!) stehengelassen wird. Auch die Zubereitung des Teiges muß in einem kühlen Raum erfolgen. Dann wird der Teig auf einem mehlbestreuten Brett in Viereckform ausgerollt, in der Mitte zusammengefaltet und wieder ausgerollt. Dieses Verfahren wird noch in Zeitabständen von je 20 Minuten zweimal wiederholt. Es ist dabei zu beachten, daß man den Butterteig so wenig wie möglich mit der Hand berühren darf. Jede Behandlung soll mit der Nudelrolle vorgenommen werden. Das Brett darf nur sehr spärlich mit Mehl bestreut werden. Ist dies jedoch unvermeidlich, so ist das Mehl abzufegen. Der Teig wird in zwei Teile geteilt und zu gleichgroßen 1 1/2-3 mm dicken, viereckigen Platten geformt, auf ein Blech gelegt, mit dem Messer angestochen und in der heißen Röhre schön hellgelb gebacken. Ist der Teig ausgekühlt, bestreicht man das eine Blatt mit kaltem Vanillenkrem, streicht die Oberfläche glatt und legt das zweite, in gleichgroße Quadrate geschnittene Blatt darüber. Dann wird es mit Vanillenzucker bestreut. Der Krem wird folgendermaßen bereitet: 6 Eidotter werden mit 100 g Vanillenzucker und 50 g feinem Grießmehl vermischt, mit 4/10 l Milch verdünnt und bei lindem Feuer solange gerührt, bis sich die Masse verdichtet, kremartig wird und beinahe zu kochen beginnt. Dann wird der Krem vom Feuer genommen, weitergerührt und während er noch warm ist, mit dem mit 40-50 g Zucker versüßten Schnee von 6 Eiern vermengt.

[Quelle: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]

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