Kalbsbrust mit Eigelbsoße
Zutaten
1 kg Kalbsbrust, Salz, 50 g Sellerie, 50 g Möhren, 1 Zwiebel.
Für die Soße: 50 g Margarine, 40 g Mehl, 1/2 Liter Brühe, Muskat, Pfeffer, 2 Eigelb, 1/2 Zitrone, Petersilie.
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Zubereitung
Aus dem Fleisch die Knochen herauslösen, das Fleisch salzen, zu einer Roulade wickeln und mit Faden zusammenbinden.
In siedendes Salzwasser legen, das in Scheiben geschnittene Gemüse und die Zwiebel zufügen und garkochen lassen.
Das Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden.
Zuvor den Faden lösen.
Aus Margarine und Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten, mit 1/2 Liter Brühe auffüllen, gut verrühren, die Gewürze zugeben und eine dicke, glatte Soße zubereiten.
Als Brühe wird das Kochwasser verwendet.
In einer Schüssel Eigelbe mit Zitronensaft und etwas kalter Brühe gut verrühren und unter ständigem Schlagen in die heiße Soße gießen.
Sobald sie dick wird, gehackte Petersilie zugeben und nicht mehr kochen.
Die Soße über das Fleisch gießen, das noch mit dem gekochten Gemüse garniert werden kann.
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Reis oder Teigwaren dazu reichen.
[Nach: Tschechische Küche » Verlag PRACE, Praha, Verlag für die Frau, Leipzig, 1987]