Gefüllter Fasan auf Széchenyi Art

Zutaten

• 2 junge Fasanhähne
• 240 g Gänseleber
• 200 g Pilzköpfe
• 100 g Fett
• 150 g geräucherter Speck
• Salz
• 2 g Pastetengewürz
• 0,5 Liter Tokajer Wein
• 0,03 Liter Kognak
• 750 g Kastanien
• 50 g Butter
• 0,2 Liter süße Sahne
• 10 g Zucker
• 1 Apfelsine

Zubereitung

Die Fasanen werden geputzt, ohne die Haut zu verletzen, und mit einem nassen Tuch innen und außen abgerieben. An der Brust und den hinteren Teilen der Keulen die Haut mit dem Finger vorsichtig lösen. Von der Gänseleber 12 kleine Scheiben zu je 20 g schneiden, salzen, mit Pastetengewürz bestreuen, auf einen Teller legen, mit Tokajer und Kognak begießen und eine Stunde stehenlassen. Die solcherart gebeizten Gänseleberscheibchen gleichmäßig verteilt unter die Haut der Fasanen schieben. Wenn das gut gelungen ist, außen  und innen salzen, die Brust mit dünnen Speckscheiben belegen und mit einem Bindfaden umwickelt. In einem Topf das Fett erhitzen, die Fasanen hineinlegen und unter öfterem Begießen schön braun braten. In demselben Fett die gewaschenen und gesalzenen Pilzköpfe braten. Beim Anrichten wird in die Mitte der Schüssel in länglicher Form gedünsteter Reis gehäuft, darauf die zerlegten Fasanen gesetzt, obenauf der in Streifen geschnittene gebratene Speck und ringsherum die gebratenen Pilzköpfe. Zu dem Bratenfett den von der Leberbeize übriggebliebenen Kognak und Tokajer Wein und ein wenig Wasser gießen, gut aufkochen und durch ein Sieb über die Fasanen träufeln. Den Rand der Schüssel mit halben Apfelsinenscheiben garnieren. In einer anderen Schüssel das warme Kastanienpüree auftragen. Das Kastanienpüree wird folgendermaßen zubereitet: Die  Kastanien in Wasser weich kochen, Wasser abgießen, die Kastanien entzweischneiden, das Innere mit einem Kaffeelöffel herausschaben und durch ein Sieb treiben. Dann kommt die Masse in einen Kochtopf, Butter und süße Sahne zufügen, mit dem Schaumschläger glattrühren, schwach zuckern, salzen und heiß auftragen. Das Kastanienpuree muß so fest sein wie Kartoffelpuree, ist es aber zu fest, dann mit ein wenig heißer Milch auffüllen.

Nach: Nationalgerichte aus Ungarn, Corvina Verlag, Budapest, 1959

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