Brühe von frischen Pilzen oder Pilzabfällen

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Brühe von frischen Pilzen oder Pilzabfällen

500 bis 750 g zähe Pilze oder Pilzstiele, 1 Zwiebel, 1 Stück Petersilienwurzel, 1/4 Sellerieknolle, 1/4 Kohlrabi, 1 Möhre, Salz, Pfefferkörner.

In 1 Liter leicht gesalzenes siedendes Wasser die grob geschnittenen Pilze, die Zwiebel und das Wurzelgemüse geben und 30 Minuten kochen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Stehen besonders würzkräftige Pilze zur Verfügung, genügen zur Herstellung einer schmackhaften Brühe auch wesentlich geringere Mengen. Gute Brühen geben das Blanchierwasser von Anischampignons und Maipilzen (letzteres aber nur verdünnt) sowie die Aufgußflüssigkeit von Dosenchampignons und eingekochten Pilzen.

Quelle: Frieder Gröger – Pilze und Wildfrüchte, selbstgesammelt und zubereitet – Verlag für die Frau Leipzig, DDR, 2. Auflage 1983

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