Hirschtokany auf Siebenbürger Art
Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973
Diese Zutaten brauchen wir…
- 800 g ausgelöstes Kleinfleisch vom Hirsch
- 200 g Räucherspeck
- 150 g Zwiebeln
- 2 kleine Knoblauchzehen
- Thymian
- Tomatenmark
0,3 I Weißwein - Pritamin
- Salz
- Pfeffer
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Und so wird es gemacht…
Am besten eignen sich Blatt, Brust und Läufe, doch kann auch das von der Keule abfallende Kleinfleisch verwendet werden. Wichtig ist nur, das Fleisch vor dem Zerkleinern von Sehnen und Haut zu säubern. (Aus den Sehnen und Hautstücken kann eine Grundbrühe oder Wildfleischextrakt bereitet und diese zur Geschmacksverbesserung der Wildgerichte verwendet werden.) Das Fleisch in ungefähr bleistiftdicke Streifen schneiden, gut waschen und abbrühen, dann wieder waschen. Den Räucherspeck in Streifen schneiden und in einem Topf rösten. Darin Zwiebelscheiben schmoren, mit feingeschnittenem Knoblauch vermischen und das Fleisch hineinlegen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und unter ständigem Rühren bei starker Flitze dünsten, bis das Wasser verdunstet ist. Mit ein wenig Weißwein auflassen und bei mäßiger Hitze zugedeckt garen. Während des Schmorens immer nur wenig Weißwein nachgießen, damit das Fleisch fast im eigenen Saft schmort, denn dies sichert den feinen, charakteristischen Geschmack des Tokanys. Bevor das Fleisch völlig weich ist, 1 Löffel Tomatenmark und 1 Teelöffel Pritamin hinzugeben und bis zum Bratensatz einkochen, mit Weißwein auflassen. Der Saft darf weder zu dick noch zu dünn sein. Nachsalzen, pfeffern und heiß servieren. Dazu gedünsteten Reis, Pilz- oder Schinkenreis reichen.
Nach demselben Rezept kann Tokany aus Hasen, Mufflon, Reh oder Damwild bereitet werden.
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Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973