Hasenmedaillons mit Geflügelleber
Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973
Diese Zutaten brauchen wir…
- 600 g Hasenrücken (ohne Knochen)
- 150 g Räucherspeck
- Pfeffer
- 200 g Fett
- 200 g Geflügelleber
- 150 g Pilze
- 50 g Butter
- 0,2 Liter fertige Madeirasoße
- 0,05 I Kognak
- 3 Semmeln
- Mehl
- Petersilie
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Und so wird es gemacht…
Das Fleisch in gleichmäßig große Medaillons schneiden, ausklopfen, spicken, schwach pfeffern, mit Öl bepinseln und bis zum Braten in den Kühlschrank stellen. Madeirasoße und Kartoffelkroketten bereiten. Die Semmeln in so viele Scheiben schneiden, wieviele Medaillons vorhanden sind, in heißem Fett goldgelb rösten und warm halten. Die Semmelscheiben haben die Größe der Medaillons. Die Leber (am besten eignet sich eine nicht zu fette Gänse- oder Entenleber, im Notfall kann auch Hühnerleber genommen werden) und die Pilze gesondert in größere Würfel schneiden. Kurz vor dem Servieren die Hasenmedaillons salzen und in Mehl wenden. In heißem Fett bei starker Hitze das Fleisch auf beiden Seiten knusprig braten. Die Semmelscheiben (Croutons) auf eine vorgewärmte Platte verteilen und auf jeden Crouton eine Fleischscheibe legen. Die Schüssel warm stellen. Aus der Pfanne das überflüssige Fett abgießen und nur so viel darin lassen, wie zum Rösten nötig ist. Bei starker Hitze unter ständigem Rühren und Schütteln Leber und Pilze rösten, salzen, pfeffern und mit ein wenig gehackter Petersilie bestreuen. Die Bratzeit für Leber und Pilze beträgt 5-10 Sekunden. Kognak, Madeirasoße und Butterflocken dazugeben, wenn nötig nachwürzen, gleichmäßig auf die Hasenmedaillons verteilen und mit Bratkartoffeln heiß servieren.
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Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973