Gefüllter Hecht oder Dorsch in Gelee – Szczupak lub dorsz nadziewany w galarede
700 g Fisch 200 g Wurzelwerk (Suppengrün)
1 Lorbeerblatt
3 Pimentkörner.
Salz
30 g Weißbrot
1/16 bis 1/8 Liter Milch
1 Zwiebel,
30 g Fett
1 Ei
30 g Grieß
Pfeffer.
Für das Gelee:
10 bis 20 g Gelatine
1 Eßlöffel Essig
2 Eiweiß.
Zum Garnieren:
1 hartgekochtes Ei
einige Kopfsalatblätter.
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Den Fisch schuppen, Flossen und Schwanz abschneiden. Den Fisch waschen. Die Haut um den Kopf anschneiden, umschlagen, mit einem scharfen Messer vom Fleisch trennen und am Kopf beginnend bis zum Schwanz abziehen. Beim Schwanz abschneiden.
Die Haut beiseite legen, falls sie beschädigt wurde, zunähen. Den Fisch abspülen, abtropfen lassen, filetieren und entgräten.
Das gewaschene und geschälte Wurzelwerk (Suppengrün), Kopf und Rückgrat des Fisches mit den Gewürzen in 2 Liter Wasser kochen. Das Weißbrot in Milch einweichen, ausdrücken. Die Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden und im Fett kurz dünsten. Das Fleisch mit dem Weißbrot und der Zwiebel durch den Wolf drehen. 1 Ei, etwas ungekochten Grieß, 3 bis 4 Eßlöffel Milch oder Wasser hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu einer feinen Masse mischen.
Die Fischhaut mit der Masse locker füllen, zunähen. Auf den Einsatz des Fischkessels legen und den abgekühlten durchgeseihten Sud darüber gießen. Langsam erwärmen, damit die Haut nicht platzt und 1 Stunde leise garen. Danach den Fisch im Sud abkühlen lassen, herausnehmen, in schräge Scheiben schneiden und auf eine lange Platte legen. Von 3/5 Liter Sud das Gelee zubereiten wie im Rezept >>Fischgelatine<< beschrieben.
Die Fischportionen beliebig mit dem gekochten und kleingeschnittenen Wurzelwerk (Suppengrün) und Eischeiben garnieren.
Mit der erstarrenden Gelatine zweimal übergießen. Auf Kopfsalatblättern anrichten. Mit einer scharfen kalten Soße servieren.
Nach: Polnische Spezialitäten; Verlag für die Frau Leipzig