Scaloppine alla perugina (Kalbsmedaillons mit Geflügelleber)
8 Scheiben Kaviarbrot oder Weißbrot, Öl, 500 g Kalbfleisch (Lende), Salz, Pfeffer, Saft von 1 Zitrone, 2 Eßlöffel Mehl, 2 bis 4 Eßlöffel Wermut, 1 Tasse Fleischbrühe, 100 g Schinken, 50 g Margarine, 200 g Geflügelleber.
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Die Brotscheiben im heißen Öl braun und knusprig braten.
Warm halten.
Das Fleisch zu Medaillons schneiden, flachklopfen, mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit Zitronensaft beträufeln und leicht mit Mehl bestäuben.
In wenig heißem Fett schnell von beiden Seiten braun braten.
Den Wein zufügen, aufkochen lassen und die Fleischbrühe zugießen.
Alles gut verrühren.
Noch 2 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen.
Die Kalbsmedaillons warm halten.
Den Schinken in schmale Streifen schneiden, in der heißen Margarine kurz braten und auf einen Teller schütten.
Im restlichen Bratfett die in Mehl gewälzte Geflügelleber auf kleiner Flamme braten, dann salzen und pfeffern.
Die Brotscheiben mit Fleisch und Leber belegen, mit Schinkenstreifen garnieren.
Nach: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR