Karpfen mit Butter schonend gegart im Würzsud

Karpfen mit Butter ist ein mildes, sehr feines Fischgericht, bei dem der Karpfen nicht gebraten, sondern in einem würzigen Sud schonend gegart wird. Dadurch bleibt das Fischfleisch zart und saftig, ohne trocken zu werden. Der Sud aus Wasser, Essig, Wurzelwerk und Gewürzen sorgt für ein klares Aroma, das den Fisch nicht überdeckt, sondern angenehm unterstützt. Das Finale ist klassisch und wirkungsvoll: zerlassene Butter, die über die gegarten Fischportionen gegeben wird – dazu Zitrone und Petersilie für Frische.

Für ein perfektes Ergebnis ist vor allem wichtig, dass der Fisch nicht sprudelnd kocht. Der Karpfen soll nur sanft ziehen, damit er nicht zerfällt und seine Struktur behält. Der Sud wird nach dem Kochen durchgeseiht, damit er klar bleibt und keine Gemüsestücke am Fisch haften. Beim Herausheben hilft ein Schaumlöffel, weil die Portionen dadurch stabil bleiben. Wer besonders sicher gehen möchte, kann die Portionen auch in Folie garen – das schützt zusätzlich vor dem Auseinanderfallen.

Als Beilage passen sehr gut Salzkartoffeln, Petersilienkartoffeln oder ein leichter Gurkensalat, weil diese Beilagen die Butter gut aufnehmen und den Fisch geschmacklich elegant ergänzen.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Kalorien pro Portion: ca. 520 kcal

Zutaten

• 750 g Karpfen (4 bis 5 Portionen)
• 1/2 Liter Wasser
• 4 Eßlöffel Essig
• 2 Pfefferkörner
• 1 Gewürzkorn (Piment)
• ein kleines Stück Lorbeerblatt
• 1/4 Zwiebel
• 50 g Wurzelwerk (Suppengrün)
• 1/2 Teelöffel Salz
• 1 Zitrone
• Petersilie
• 100 g Butter

Zubereitung

1. Das Wasser mit Essig, Gewürzen, Wurzelwerk (Suppengrün) und Salz kochen, dann durchseihen.
2. Die geputzten Karpfenportionen einlegen und auf kleiner Flamme in etwa 10 bis 15 Minuten garen.
3. Wird der Karpfen im Ganzen gekocht, dauert das Garen etwa 1/2 Stunde.
4. Die Portionen vorsichtig mit dem Schaumlöffel herausnehmen, damit sie nicht auseinanderfallen.
5. Der Fisch kann auch in Aluminiumfolie eingewickelt und so gekocht werden.
6. Die Portionen auf Teller verteilen, mit 1 Zitronenscheibe und Petersilie belegen, mit zerlassener Butter übergießen.

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[Nach: Tschechische Küche » Verlag PRACE, Praha, Verlag für die Frau, Leipzig, 1987]

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