Fischsuppe „Ucha“
(Für 6 Personen)
1 1/2 kg Fischabgänge (Köpfe, Schwanzstücke, Mittelgräten von weißfleischigen Süßwasserfischen oder kleine Fische – wie Barsche, Plötzen, Brassen), 250 g Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 8 Pfefferkörner, Petersilie, Salz, Pfeffer, 1 Eiweiß, 500 g Fischfleisch (Barsch oder anderer weißfleischiger Süßwasserfisch), 1 Zitrone, frischer Dill.
Fischabgänge, Zwiebelscheiben, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und einige Petersilienstiele mit 2 Liter Wasser ansetzen.
Aus den Fischköpfen vorher die Kiemen entfernen.
Werden kleine Suppenfische verwendet, so müssen diese sauber ausgenommen, gut gereinigt und gewaschen werden.
Auch aus den kleinen Fischen müssen die Kiemen entfernt werden.
Alles zum Kochen bringen und 30 Minuten ganz leicht kochen lassen.
Die so gewonnene Fischbrühe durch ein Sieb gießen.
Gemüse und Fisch mit einem Kochlöffel kräftig ausdrücken, um alles von der wertvollen Brühe zu erhalten.
Dann die Abgänge beseitigen.
Die Brühe klären. Dafür das Eiweiß in einer Schüssel schaumig schlagen, so zur abgekühlten Brühe geben und die Brühe mit dem Eiweiß unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen schnell zum Kochen bringen.
Die Brühe soll schäumen und fast überkochen.
Dann vom Herd nehmen.
– Nach wenigen Minuten die Brühe durch ein Sieb gießen, das mit einem Tuch ausgelegt wurde.
Die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken und wieder zum Kochen bringen.
Das Fischfleisch einlegen und kurz garziehen lassen.
Den garen Fisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in Stücke schneiden.
Die klare Brühe in die vorgewärmten Teller füllen, geschälte und entkernte Zitronenscheiben und den Fisch hineinlegen, mit Dill oder gehackten Kräutern bestreuen.
Schwarzbrot dazu reichen.
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Die Ucha ist eine der berühmtesten russischen Fischsuppen.
Nach: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR