Aal in Gelee mit Dill

Aal in Gelee ist eine kalte Fischspezialität, bei der zarte Aalstücke in einem klaren, würzigen Sud gegart und anschließend in ein fein aromatisiertes Gelee eingebettet werden. Der Geschmack wirkt mild, leicht pikant und gleichzeitig sehr elegant, weil sich die Aromen aus Zwiebel, Mohrrübe, Lorbeer und Piment langsam in der Brühe entfalten. Weinessig bringt eine feine Säure, die das Gelee angenehm frisch macht, während Dill die klassische Kräuternote liefert und optisch für einen schönen Akzent sorgt.

Damit das Gericht perfekt gelingt, ist vor allem die Temperatur entscheidend: Der Aal sollte langsam und sanft gegart werden – also nicht sprudelnd kochen –, damit das Fleisch zart bleibt und nicht zerfällt. Die Brühe wird anschließend durch ein Sieb gegossen, damit sie klar bleibt. Erst danach kommt die zuvor eingeweichte Gelatine in die noch warme Flüssigkeit, sodass sie sich vollständig auflöst. Wichtig: Die Brühe darf nicht mehr kochen, sonst leidet die Gelierkraft.

Das fertige Gericht sollte ausreichend Zeit zum Durchkühlen und Festwerden bekommen. Beim Servieren macht sich eine Garnitur aus Kopfsalat, Zitronenecken oder Tomatenstücken besonders gut – frisch, farbig und passend zum milden Fischgeschmack.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten (zzgl. Kühlzeit)
Kalorien pro Portion: ca. 310 kcal

Zutaten

• 800 g Aal
• 1 Zwiebel
• 1 Mohrrübe
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Gewürzkörner (Piment) (Piment)
• 30 g Gelatine
• 3 Eßlöffel Weinessig
• Salz
• frischer Dill

Zubereitung

1. Aal enthäuten, säubern und in Stücke von 5 cm Länge schneiden, mit der in Scheiben geschnittenen Zwiebel und den Gewürzen in 1 Liter Salzwasser langsam garkochen.
2. Aal aus der Brühe nehmen, diese dann durch ein Sieb gießen und die zuvor eingeweichte Gelatine dazugeben.
3. Aalstücke in eine Schüssel legen, mit Dillfäden garnieren und mit der abgekühlten Brühe bedecken, anschließend in den Kühlschrank stellen, bis das Gelee fest ist.
4. Vor dem Auftragen auf eine Platte stürzen und mit Kopfsalat und Zitronen- bzw. Tomatenecken garnieren.

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[Nach: Berliner Küche – Berlin-Information, 1983]

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