Rebhühner mit Zitronentunke
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Die einige Tage vorher geschossenen Rebhühner werden gerupft, ausgenommen, ihre Federkiele abgebrannt und die ganzen Vögel gesalzen. Man dünstet sie in einer mit Speckstücken ausgelegten Pfanne unter Zugabe von Zwiebel-, Möhren- und Petersilienwurzelscheiben, mit einigen Pfefferkörnern und etwas Zucker. Während des Dünstens werden die Vögel häufig gewendet. Wenn sie bräunlich zu werden beginnen, begießt man sie mehrmals mit einem Löffel Fleisch- oder Knochenbrühe. Wenn das Rebhuhn gar ist, wird es herausgehoben. Der Saft wird eingekocht, das Fett abgeschöpft und der Saft durch ein Sieb passiert. Man mischt den Saft einer Zitrone und die geriebenen Schalen einer halben Zitrone hinzu und kocht so den Saft auf. Nun w erden die zerteilten Rebhühner in den Saft gelegt und nochmals aufgekocht. Die Platte wird beim Servieren mit Zitronenscheiben garniert.
[Nach: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]