Orangen-Biskuitrolle
Für die Biskuitmasse: 2 Orangen, 5 Eier, 120 g Zucker, 1 Prise Salz, 80 g Mehl, 50 g Stärkemehl, 2 Eßlöffel Zucker.
Für die Füllung: 4 Orangen, 15 g Gelatine, 100 g Zucker, 1 Prise Salz, 4 Eigelb, 1/4 Liter Schlagsahne, 100 g süße Mandeln, 100 g Aprikosenmarmelade.
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Von den heiß abgewaschenen Orangen 2 Teelöffel Schale abreiben.
Die Eigelb mit 60 Gramm Zucker, Salz und der Orangenschale und 2 Eßlöffel Wasser schaumig rühren.
Mehl und Stärkemehl in eine Schüssel sieben.
Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu festem Schnee schlagen.
Erst etwas Eischnee unter die Eigelbmasse heben, dann das Mehl und zum Schluß den restlichen Eischnee.
Ein Backblech mit Butterbrotpapier auslegen, den Teig gleichmäßig daraufstreichen und im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad auf mittlerer Einschubleiste etwa 8 Minuten backen.
Ein Geschirrtuch mit Zucker bestreuen.
Den fertigen Biskuit sofort mit der Oberseite nach unten auf das Tuch stürzen.
Das Papier vorsichtig abziehen und den Biskuit von der Längsseite her mit dem Handtuch aufrollen.
Das Geschirrtuch mit einrollen.
Die abgeriebenen Orangen schälen und in Spalten teilen, nach Möglichkeit die Trennhäutchen entfernen.
Für die Füllung eine Orange heiß abwaschen und die Schale dünn abreiben.
Alle 4 Orangen auspressen, es wird 1/4 Liter Saft benötigt.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und quellen lassen.
Saft und Schale der Orangen, Zucker, Salz und Eigelb im warmen Wasserbad mit dem Handrührgerät so lange aufschlagen, bis eine dickliche Creme entsteht.
Aus dem Wasserbad nehmen und die Gelatine unterrühren.
Die Creme abkühlen lassen, bis sie beginnt, Straßen zu ziehen.
Nun die steifgeschlagene Sahne unterziehen und die Creme noch etwas stehen lassen.
Den Biskuit auseinanderrollen, die Orangencreme gleichmäßig daraufstreichen.
Die halbierten Orangenspalten auf der Creme verteilen.
Den Biskuit von der Längsseite her aufrollen.
Die Rolle mit der Nahtstelle nach unten auf ein Brett legen und 30 Minuten kalt stellen.
Inzwischen die überbrühten Mandeln abziehen und in dünne Blättchen schneiden.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad goldbraun rösten.
Die Aprikosenmarmelade kurz aufkochen, die Biskuitrolle damit bestreichen und mit den Mandeln bestreuen.
Nach: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR