Kalbsragout
750 g Kalbsbrust, etwa 1/8 Liter Wasser, Salz, Wurzelwerk (Suppengrün), 40 g Butter, 40 g Mehl, 1/8 Liter Milch, 2 Eßlöffel Kapern, Zitronensaft, Pfeffer, Zucker, 1 bis 2 Eigelb, 4 bis 6 Eßlöffel saure Sahne.
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Das Fleisch in kochendem, gesalzenem Wasser ansetzen und gar dünsten, während der letzten 20 Minuten das Wurzelwerk (Suppengrün) zugeben.
Die Brühe durchseihen und das Fleisch in Würfel schneiden.
Aus Butter und Mehl eine Schwitze bereiten, mit Milch und Brühe auffüllen, so daß eine sämige Soße entsteht.
Fleischwürfel und Kapern zugeben, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken.
Nochmals erhitzen, vom Feuer nehmen und mit dem in der Sahne verquirlten Eigelb abziehen.
[Nach: Unser grosses Kochbuch » Verlag für die Frau Leipzig, DDR]